Produkt z dziesięcioma "E" to jabłko. Dodatki do żywności są bezpieczne

Technolodzy żywności twierdzą, że obawy konsumentów o toksyczne działanie dodatków do jedzenia nie mają naukowego uzasadnienia. Błędne mity żywieniowe są utrwalane przez media. Wyjaśniamy, jak wygląda to od strony produkcji, prawa i nauki.

Jak podkreśla prof. dr hab. Krzysztof Krygier, specjalista z zakresu technologii żywności i żywienia  człowieka oraz ekspert kampanii Mitożercy prowadzonej przez Fundację „Żywność Aktywność Fizyczna i Zdrowie”, przestrzeń publiczną ogarnęło szaleństwo dotyczące szkodliwości dodatków do żywności. Polska przoduje w eskalacji konsumenckich lęków.

Ekspert przyznaje, iż zgodnie z najnowszymi wynikami badań Eurobarometru nasz kraj spośród wszystkich europejskich charakteryzuje się najwyższym odsetkiem respondentów zgłaszających obawy związane z konserwantami. Profesor jest pewien, że niemal 100% konsumentów ocenia żywność na półce sklepowej na podstawie obecności dodatków. Według krajowych ekspertów obawy te i kryteria zakupu są nieuzasadnione.

Ich zdaniem sporo z tych substancji powszechnie stosowanych przy produkcji żywności, zwiększa bezpieczeństwo zdrowotne tego, co na półce sklepowej, a nie tylko poprawia jego atrakcyjność smakową. I występuje w naturalnym jedzeniu, np.  w jabłkach. Celem stosowania substancji dodatkowych jest przecież wydłużenie okresu ich trwałości produktów, zahamowanie rozwoju drobnoustrojów.

Oto kilka argumentów naukowych, które przemawiają za stosowaniem przebadanych dodatków do żywności.

Substancje rakotwórcze i dodatki E, czyli jakie

Stabilizatory, emulgatory i wszelkie inne dodatki, dopuszczone do stosowania przy licznych prawnych obwarowaniach, są bezpieczne, mówią polscy i europejscy naukowcy. Przykład? Choćby guma guar. Zyskała złą sławę w mediach, zdaniem prowadzącej „Wiem, co jem”, zapycha żyły – mówi profesor Krygier. A według niego reguluje ona poziom cholesterolu we krwi.

Aspartam, powszechnie uznawany za  rakotwórczy, w opinii dr Alicji Mortnesen z Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) nigdy nie znalazł się w żadnym wiarygodnym źródle naukowym ani w praktyce klinicznej jako substancja szkodliwa dla ludzi. – Aspartam składa się z dwóch aminokwasów; fenyloalaniny i kwasu asparginowego, które spożywamy codziennie z żywnością, więc ich minimalny dodatek z aspartamu niczego nie zmienia – informuje dr Alicja Mortnesen.

Kolejny przykład to rzekomo sprawca syndromu chińskiej restauracji (zawrotów głowy, palpitacji serca, niepokoju, podrażnienia śluzówki żołądka itp.), czyli glutaminian sodu. Tymczasem to również aminokwas obecny powszechnie w jedzeniu; głównie w mięsie, serach (najwięcej w parmezanie), rybach, warzywach, szczególnie w dojrzałych pomidorach – wyjaśnia dr Alicja Mortnesen z EFSA. Badania w Polsce i USA wykazały, że ponad 95% glutaminianu spożywana jest w „normalnej” żywności, a tylko 5% jako dodatek wzmacniający smak.

Zdaniem prof. Krygiera „E” stało się naszym „wybawieniem” i przykrywką dla braku wiedzy i kompetencji zwłaszcza w mediach. – Można nie mieć pojęcia o żywości, ale znaleźć E w składzie każdy potrafi, więc po problemie. Teraz tylko trzeba dopisać , jak szkodzi i… do przodu – grzmi.

Popularny mit żywieniowy głosi (według naukowców), że jak produkt ma wiele dodatków, to nie wolno go jeść. – Produkt z dziesięcioma E: 101, 160, 163, 260, 300, 334, 363, 620, 920 – to jabłko – puentuje prof. Krygier. 

Naukowe zalecenia żywieniowe

Największym dowodem na to, że lęki konsumentów są bezzasadne, jest brak rekomendacji ograniczenia spożycia dodatków do żywności w światowych (Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności – EFSA) i krajowych naukowych zaleceniach żywieniowych – twierdzi prof. dr hab. Krzysztof Krygier. Dlaczego więc polscy odbiorcy rynku FMCG oceniają wartość żywności dostępnej na półce sklepowej głównie na podstawie obecności dodatków i konserwantów? Profesor Krygier obwinia o taki stan rzeczy media, a zwłaszcza nadawany od 12 lat program „Wiem, co jem”.

– Aby prawidłowo ocenić produkt  spożywczy, trzeba go dobrze znać: przede wszystkim surowce, technologię produkcji, trwałość (mikrobiologiczną, chemiczną i fizyczną), cechy sensoryczne itp. – wymaga to wiedzy, której nie ma żadna z osób wypowiadających się obecnie na ten temat w środkach masowego przekazu – mówi prof. Krygier.

Stukrotny margines bezpieczeństwa

Zarejestrowanych dodatków do żywności jest ponad 300. Wszystkie dopuszczone do stosowania są oceniane na dwóch poziomach: globalnym, za który odpowiada Światowa Organizacja Zdrowia, i regionalnym – w Europie czuwa nad wszystkim Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa.

Mgr inż. Joanna Gajda-Wyrębek z Państwowego Zakładu Higieny  PIB zapewnia, że konserwanty są szczegółowo badane  na wszystkie negatywne oddziaływania , włącznie z alergiami. Bada się ich możliwe kumulowanie w organizmie i jeśli to się potwierdzi, nie są dopuszczane.

Prowadzony jest również w UE monitoring wielkości spożycia dodatków i określane dawki spożycia, np. dopuszczalne dzienne spożycie – ADI. Według WHO to ilość danej substancji wyrażona na kg masy ciała na dzień, która może być pobierana w ciągu całego życia, nie powodując ryzyka zagrożenia zdrowia.

Nie ma mowy o tym, by jakikolwiek dodatek był nie do końca przebadany i stosowany w produkcji.

Dodatki do żywności mają kolejne zabezpieczenie przed jakimkolwiek działaniem negatywnym poprzez stukrotny margines bezpieczeństwa. To znaczy, że jeśli badania toksykologiczne wykażą, że przykładowo 100 jednostek nie powoduje jeszcze żadnych negatywnych skutków, to dopuszcza się stosowanie najwyżej jednej jednostki. Po to, by bezpieczne były również te osoby, które spożywają wyjątkowo dużo produktów z konserwantami.

Producenci obwarowani są także wieloma przepisami dotyczącymi znakowania dodatków do żywności na opakowaniach. Reguluje to Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady nr 1169/2011 w sprawie przekazywania konsumentom informacji nt. żywności. W wykazie składników producent musi wymienić dozwolone substancje dodatkowe: ich nazwę, symbol (E), funkcję technologiczną, jaką ta substancja pełni w środku spożywczym (np. substancje zagęszczające, regulator kwasowości).