Restauracje się zamykają: inflacja dusi gastronomię

Muszla, SYTO, Absynt, Autentyk - obecne na rynku od wielu lat, doczekały się uznania konsumentów i branży, a niektóre z nich - nagród. Dziś przechodzą do historii. Kolejne znane restauracje znikają z gastronomicznej mapy Polski. Zimą liczba zamykanych lokali może wzrosnąć jeszcze bardziej.

Sztuczka Bistro zamknęła się po 10 latach, sopocki Cafe Zaścianek zniknął po 20, a Tokio Sushi – po prawie 15. Na Pomorzu podobny los spotkał SYTO, w Zielonej Górze pierwszy raz od 24 lat nie zjemy już w Giocondzie, a w Nowym Targu kryzys dobił słynny lokal Absynt. Bohater „Kuchennych rewolucji” sprzed kilku lat zamyka się po dekadzie istnienia. Takich przykładów obserwować będzie w najbliższym czasie więcej. Coraz częściej restauratorzy mówią po prostu: „mamy dość”.

Inflacja kruszy Muszlę (innych)

Jeśli spojrzymy na dane, sytuacja branży gastronomicznej może wyglądać pozornie nie najgorzej. W pierwszym półroczu 2022 r. restauratorzy zanotowali o 34% wyższe obroty w stosunku do analogicznego okresu w 2019 r. W drugim kwartale, wzrost ten może wynieść nawet 40% – przewidywała pod koniec lata firma Dotykačka.

Te liczby mogą przeczyć tezie o kryzysie gastronomii, jeśli jednak przeanalizujemy dane nieco dokładniej, sytuacja zaczyna jawić się jako znacznie bardziej skomplikowana. Duże wzrosty obrotów z początku roku to efekt popandemicznego odbicia. Nawet jeśli restauracje mają obecnie większe przychody, nie oznacza to, że generują wyższe zyski.

Co więcej, rok temu GFK Polonia informowała, że wartość rynku gastronomicznego po pandemii skurczyła się do poziomu z 2016 r. Dane te poznaliśmy, zanim trwający obecnie kryzys rozkręcił się na dobre. Według tego samego badania, ilość czynnych lokali gastronomicznych w Polsce była na poziomie z 2009 r.

Powodów tego stanu rzeczy jest wiele, ale większość sprowadzić można do kilku podstawowych problemów: inflacja, ceny produktów, astronomiczne rachunki za media i rosnące koszty działalności. Takie powody podali właśnie właściciele popularnej gdyńskiej Muszli, która przestała obsługiwać gości z początkiem października.

– Jesteśmy zmuszeni tymczasowo zamknąć Muszlę z dniem 1 października. Dlaczego? Odpowiedź prawdopodobnie nikogo nie zaskoczy i będzie taka sama, jak w przypadku wielu innych restauracji: nieustannie rosnące rachunki za prąd, gaz czy ceny produktów. Pozostawanie w aktualnej formie sprawiłoby, że musielibyśmy również horrendalnie podnieść ceny lub obniżyć jakość (nie wyobrażamy sobie żadnej z tych opcji), a mimo to wciąż nie mielibyśmy zagwarantowanego „pewnego jutra" – czytamy na fanpage’u restauracji. Tym samym lokal dołączył do grona innych, które nie przetrwały kryzysu.

Przyspieszyć nieuniknione

Dla części restauratorów trwający kryzys okazał się jedynie katalizatorem zmian, o których myśleli już od czasu pandemii. Tak było w przypadku popularnej i lubianej przez klientów restauracji Pieterwas Krew i Woda z Gdyni, o której zamknięciu pisaliśmy pod koniec sierpnia tego roku.

– Stykamy się z falą pozytywnych komentarzy i odbieramy telefony od gości, które sprawiają, że jest nam bardzo ciepło na sercu. Nie spodziewaliśmy się aż takiej serdeczności. Spełniliśmy marzenie, ta praca dała nam mnóstwo radości, dużo satysfakcji, nawiązaliśmy przyjaźnie, ale mając propozycje, np. wyjazdów, pokazów czy konkursów, nie mogliśmy ich realizować, bo musieliśmy być na miejscu w lokalu. Okazało się, że ta wymarzona restauracja zbyt często przeszkadza nam w tym, co chcielibyśmy robić  – mówiła nam nie tak dawno temu Marta Pieterwas, współwłaścicielka restauracji.

Podobnie było z poznańskim Autentykiem, który zamknął swoje drzwi po dekadzie istnienia.
– Jest wiele czynników, które skłoniły nas do tej decyzji: rosnące opłaty, podwyżki cen, roszczeniowi pracownicy. Poza tym, prowadzę także studio Chef’s Table i nie dałem rady być obecny w dwóch miejscach naraz – tłumaczył nam niedługo po zamknięciu Autentyku, jego właściciel i szef kuchni Ernest Jagodziński.

Fala likwidacji dopiero się rozpędza?

Przykłady znanych restauracji z dużych miast to tylko wierzchołek góry lodowej. Dokładny obraz kryzysu branży zawiera analiza przygotowana przez Dun & Bradstreet dla „Rzeczpospolitej”. Przez ostatnie 12 miesięcy liczba zawieszanych restauracji, barów, cateringów czy foodtrucków znacząco wzrosła. W 2021 roku o zamrożeniu biznesu zadecydowało 1408 restauratorów, rok później było ich już 2334.

Nie lepiej prezentuje się sytuacja barów i pubów. W 2021 r. działalność zawiesiło 135 takich miejsc, rok później już 214. Tylko w tym roku z rynku zniknęło ponad 700 foodtrucków i ruchomych punktów z jedzeniem. Rok wcześniej działalność wstrzymało 466 tego typu biznesów.

Trudno przewidzieć, co przyniosą kolejne miesiące, ale obserwując tempo zmian możemy zakładać, że przynajmniej do końca tego roku trend ten się nie odwróci.

Zamrożenie zamiast zamknięcia?

Oczywiście, z danych tych nie wynika wprost, że wszyscy przedsiębiorcy porzucili działalność gastronomiczną na stałe. Możliwe, że po zakończeniu kryzysu część z nich powróci do obsługiwania gości. Zamrożenie biznesu jest bowiem jednym z możliwych sposobów radzenia sobie z obecną sytuacją.

– Czasami można po prostu „zamrozić" działalność, zamiast zamykać biznes definitywnie. Miasto, od którego wynajmujemy lokal, mogłoby pójść nam na rękę i obniżyć czynsz. Wtedy można zamknąć firmę, przeczekać okres grzewczy i otworzyć ponownie na wiosnę. Jest to wariant, którego nie chcemy zastosować, ale to jakieś rozwiązanie – wyjaśnia Michał Marcinkowski, założyciel m.in. klubu Kisielice i kawiarni Taczaka 20 w Poznaniu.

Poznański restaurator z branżą gastronomiczną związany jest od ponad 20 lat i nie jest to pierwszy kryzys, z którym się zmaga. Prowadzona przez niego Taczaka 20 ogłosiła niedawno, że prędzej zakończy działalność niż podniesie ceny.

– Nie będę sprzedawał kawy za 20 zł, bo to nie jest normalne. Nie mamy ekskluzywnej restauracji, w której americano kosztuje 14 zł. Sami jesteśmy klientami i wiemy, jak wyglądają portfele naszych gości. Lepiej zachować wolumen sprzedaży niż tracić konsumentów. Zdajemy sobie sprawę, że zarobimy mniej, ale być może dzięki temu przetrwamy ten kryzys – mówi Marcinkowski.

Zapytany o to, kiedy możemy spodziewać się normalizacji cen i względnej stabilizacji w branży, założyciel Taczaka 20 odpowiada bez wahania: – Październik 2023! Musimy jeszcze rok się przemęczyć – podsumowuje.