Kryzys 2.0. Inflacja hamuje apetyty konsumentów polskiej gastronomii. Jak bardzo? [BADANIE I RAPORT]

Rosnące koszty życia zmuszają Polaków do rozważnego gospodarowania finansami. Jak z powodu inflacji zmieniła się siła nabywcza konsumenta gastronomii? Czy w kryzysie luksusowe restauracje mają jeszcze rację bytu? Oto wyniki badania, które przeprowadził dla nas ogólnopolski panel badawczy Ariadna.

Siła nabywcza konsumenta polskiej gastronomii w dobie rosnącej inflacji. Grafika: panel Ariadna
Siła nabywcza konsumenta polskiej gastronomii w dobie rosnącej inflacji. Grafika: panel Ariadna
Galopująca inflacja i wzrost kosztów życia zmieniają nasze podejście do wydawania pieniędzy, szczególnie na produkty i usługi, które nie są konieczne. Rejestr Dłużników BIG InfoMonitor donosi, że co drugi posiadający oszczędności Polak musiał po nie sięgnąć w ostatnim półroczu, by sfinansować podstawowe potrzeby, takie jak zakup codziennych produktów spożywczych, opał czy paliwo.

Czy w takiej sytuacji, w ramach oszczędności, rodacy ograniczyli wydatki na gastronomię? A może, mimo kryzysu, nie rezygnują z usług gastronomicznych? Z których, i w jakim zakresie, nadal korzystają? Czy najdroższy segment branży HoReCa, a więc luksusowe restauracje typu fine dining, mają jeszcze rację bytu? Na te oraz inne pytania odpowiadają wyniki badania, które na zlecenie portalu Ouichef.pl i magazynu „Food Service” wykonał ogólnopolski panel badawczy Ariadna*.

Siła nabywcza konsumenta polskiej gastronomii w dobie rosnącej inflacji. Grafika: panel Ariadna
Siła nabywcza konsumenta polskiej gastronomii w dobie rosnącej inflacji. Grafika: panel Ariadna
Zaciskanie gastronomicznego pasa
Wysoki poziom stresu konsumentów, związany z wszechobecnymi podwyżkami towarów i usług czy rosnącymi ratami kredytów, nie sprzyja branży gastronomicznej. Sytuacja geopolityczna i niepewność jutra nie zachęcają Polaków do wydawania pieniędzy na kulinarne przyjemności.

Z powodu wzrostu inflacji 30% badanych rzadziej korzysta z usług gastronomicznych, a 14% musiało całkowicie z nich zrezygnować. Tańsze lokale wybiera aktualnie 15% respondentów. Obecna sytuacja gospodarcza nie wpłynęła natomiast na wydatki gastronomiczne 16% ankietowanych Polaków. Jedynie 5% chodzi do lokali gastronomicznych teraz częściej niż w przeszłości.

Jak konkretnie zmieniły się wydatki na gastronomię w czasie ostatniego półrocza? 38% respondentów wydaje aktualnie mniej pieniędzy na usługi gastronomiczne (w wielkich miastach spadek wydatków jest niższy – wynosi 32%), a 13% zredukowało budżet na ten cel do zera. Co piąty badany (20%) wydaje mniej więcej tyle samo, 18% – więcej, a 9% ani dawnej, ani obecnie nie przeznaczało na knajpy ani grosza. Jednie 2% ankietowanych dopiero teraz zaczęło wydawać pieniądze na posiłki w HoReCa.

Siła nabywcza konsumenta polskiej gastronomii w dobie rosnącej inflacji. Grafika: panel Ariadna
Siła nabywcza konsumenta polskiej gastronomii w dobie rosnącej inflacji. Grafika: panel Ariadna
Spośród tych, którzy zmniejszyli swój budżet na gastronomię, 36% badanych wskazało, że zredukowało go o około połowę, a 29% – o jedną czwartą. Natomiast wśród tych, którzy aktualnie wydają więcej, połowa (50%) odpowiedziała, że wzrost wydatków wyniósł około jedną czwartą, a co czwarta osoba (25%), że o około 10%. Największy wzrost widać w wielkich miastach – tam 11% badanych deklaruje, że wynosi on 75%.

Ponad połowa ankietowanych (56%) wydaje na usługi gastronomiczne – miesięcznie, w przeliczeniu na jedną osobę – mniej niż 100 zł, a 12% deklaruje, że nie wydaje ani złotówki. 24% przeznacza na ten cel od 100 do 200 zł, a 8% – powyżej 200 zł.

Siła nabywcza konsumenta polskiej gastronomii w dobie rosnącej inflacji. Grafika: panel Ariadna
Siła nabywcza konsumenta polskiej gastronomii w dobie rosnącej inflacji. Grafika: panel Ariadna
Nieczęsto, niegęsto
Ponad połowa (51%) respondentów korzysta z usług gastronomicznych co najmniej raz w miesiącu. W wielkich miastach liczących powyżej 500 tysięcy mieszkańców ten odsetek wynosi 56%. Prawie jedna piąta (19%) mieszkańców dużych aglomeracji deklaruje, że odwiedza lokale gastronomiczne raz w tygodniu lub nawet częściej (ogół badanych – 10%). W ogóle tego nie robi 18% wszystkich ankietowanych.

Znaczące różnice preferencji ujawniają się w przypadku wieku. Zdecydowanie najczęściej do restauracji chodzą młodzi. 20% konsumentów w wieku 18-24 lata korzysta z oferty lokali gastronomicznych raz w tygodniu lub częściej, a 2-3 razy w miesiącu robi to 29% z nich. W ogóle z takich usług nie korzysta jedynie 8% respondentów w tej grupie wiekowej.

Generalnie – im mniejsza miejscowość i więcej wiosen na koncie, tym rzadsze wizyty w kawiarniach, restauracjach czy barach. Aż 30% osób powyżej 55 lat nie korzysta z oferty gastronomii w ogóle, a jedynie 5% z nich robi to raz w tygodniu lub częściej. Jeszcze wyższy odsetek osób, które nie są klientami lokali jest wśród respondentów z wykształceniem podstawowym (32%) i emerytów (35%).     

Siła nabywcza konsumenta polskiej gastronomii w dobie rosnącej inflacji. Grafika: panel Ariadna
Siła nabywcza konsumenta polskiej gastronomii w dobie rosnącej inflacji. Grafika: panel Ariadna
Najpopularniejsze usługi
Z jakich usług gastronomicznych korzystamy choćby tylko od czasu do czasu? Najczęściej wybierane są zwykłe i niezbyt drogie restauracje bądź bistra (48% badanych) oraz sieciowe bary z popularnymi daniami, takimi jak pizza, burger, kebab czy schabowy (46%). Jedzenie online zamawia 35% wszystkich respondentów (w wielkich miastach – więcej, bo aż 45%). Głód dosyć często zaspokajamy także, kupując hot-dogi na stacjach paliw lub w sklepach spożywczych – z takiej oferty korzysta 32% ankietowanych. W pubach, multitapach, wine barach lub koktajlbarach bywa 14% badanych Polaków (w wielkich miastach – 22%).

Interesujące różnice w preferencjach można zaobserwować nie tylko w zależności od miejsca zamieszkania, ale również od płci, wieku oraz wykształcenia. I tak, do kawiarni z ofertą cukierniczą zdecydowanie chętniej chodzą kobiety (37%) niż mężczyźni (21%) oraz znacznie częściej mieszkańcy wielkich miast (43%) niż ogół respondentów (29%).

Sieciowe bary z popularnymi daniami najczęściej wybierają osoby między 25 a 34 rokiem życia – aż 56%. Ta sama grupa wiekowa najchętniej bywa w pubach, multitapach, pubach, wine barach lub koktajlbarach (20%) oraz zamawia posiłki online z dowozem do domu lub pracy (44%). Z tej ostatniej usługi najrzadziej korzystają respondenci powyżej 55 lat (jedynie 22%).

Największymi amatorami hot-dogów są młodzi ludzie w wieku od 18 do 24 lat (40%), mieszkańcy wsi (37%) oraz osoby z wykształceniem podstawowym i zawodowym (38%). Natomiast do mlecznych barów chętniej zaglądają mieszkańcy wielkich miast (18%) niż wsi (10%) czy ogół badanych (13%).

Siła nabywcza konsumenta polskiej gastronomii w dobie rosnącej inflacji. Grafika: panel Ariadna
Siła nabywcza konsumenta polskiej gastronomii w dobie rosnącej inflacji. Grafika: panel Ariadna
Fine dining – czy przetrwa kryzys?
Na finansowym gastro-biegunie są finediningowe restauracje z luksusową ofertą dań. Spośród ogółu respondentów, taką opcję wśród innych usług zaznaczyło 10% badanych, natomiast znacznie chętniej korzystają z niej mieszkańcy aglomeracji (15%) oraz osoby prowadzące własną działalność gospodarczą (21%), a najrzadziej konsumenci z małych miast do 20 tysięcy mieszkańców (3%).  

W czasach kryzysu często obserwowany jest trend polegający na zmianie preferencji dotyczących konsumpcji dóbr luksusowych. Spada sprzedaż towarów o dużej wartości, np. biżuterii czy samochodów, a wzrasta – towarów i usług, które mają za zadanie poprawić nastrój, dając namiastkę bogactwa. To tzw. efekt szminki. Czy w przypadku luksusowych usług gastronomicznych można mówić o takim trendzie? W jaki sposób korzystamy z oferty restauracji fine dining serwujących autorskie dania szefów kuchni?

Prawie połowa badanych (45%) nigdy nie jadała – i nadal tego nie robi – w ekskluzywnych restauracjach. 12% respondentów nawet nie zna takiej kategorii lokali – nigdy o nich nie słyszała lub nie wie, o co chodzi. 15% przestało z nich korzystać, bo już nie może sobie na nie pozwolić.

Co ciekawe, w wielkich miastach odsetek respondentów rezygnujących z gastronomicznego luksusu wynosi aż 25%. Nic się nie zmieniło dla 11% ankietowanych Polaków – korzystają z fine diningu równie często jak w przeszłości. 8% robi to obecnie znacznie rzadziej, 4% – częściej, a 5% dopiero teraz zaczęła odwiedzać luksusowe restauracje.

Siła nabywcza konsumenta polskiej gastronomii w dobie rosnącej inflacji. Grafika: panel Ariadna
Siła nabywcza konsumenta polskiej gastronomii w dobie rosnącej inflacji. Grafika: panel Ariadna
A co z napojami?
Czy podczas wizyt w lokalach gastronomicznych zamawiamy napoje? Jakie? Co zmieniło się w tym zakresie na skutek inflacji? Okazuje się, że aż jedna czwarta respondentów (25%) rezygnuje z napojów do posiłków, bo to generuje dodatkowy koszt. Jedna trzecia (33%) zamawia wodę lub napoje bezalkoholowe, a 24% decyduje się także piwo, wino, wódkę, koktajle, itp. Jedynie 7% chodzi do lokali wyłącznie po to, by się napić np. do kawiarni na kawę, a do pubu czy baru na piwo lub drinka.

KOMENTUJE
Justyna Adamczyk, właścicielka firmy JMA Consulting, Ambasada Luksusu, redaktor naczelna Żółtego Przewodnika Gault&Millau Polska (w czasie pandemii jego publikację zawieszono)

Widoczne zmiany rynkowe i pogłębiająca się niepewność nadchodzącej przyszłości powodują wyostrzenie trendów i mocną polaryzację rynkową. Wyrazistość konceptów restauracyjnych (i wszelakich innych związanych z usługami) stała się ważniejsza niż kiedykolwiek.

Kryzysy i zawirowania rynkowe zawsze najdotkliwiej odciskają się na klasie średniej. Nie inaczej jest obecnie, a co za tym idzie – to właśnie środek rynku cierpi najmocniej. Największym powodzeniem będą się cieszyć miejsca oferujące relatywnie tanie posiłki oraz wysoka półka, choć ta ostatnia pojmowana najczęściej inaczej niż dotychczas.

Zgodnie ze światowym trendem osoby skłonne wydawać wysokie kwoty na wizyty w restauracjach czy hotelach oczekują wysokiej jakości i starannie przemyślanego guest experience, jednak mniej chętnie kierują się do klasycznie pojętych restauracji fine diningowych. Podobnie jak w pozostałych obszarach luksusu nacisk przeniesiony jest na niepowtarzalność doznania, świadomą konsumpcję, uważność i relaks.
Biorąc pod uwagę fakt, że obecnie – podobnie jak historycznie w czasach zawirowań – branża luksusu rośnie znacznie szybciej niż jakikolwiek inny obszar (z wyłączeniem technologii), kreowanie konceptów kulinarnych staje się coraz ciekawsze. I z pewnością, pomimo spodziewanego zamknięcia wielu restauracji, jest wciąż miejsce na nowe koncepty: wyraziste, kreatywne i pobudzające emocje.

*Badanie na zlecenie portalu Ouichef.pl i magazynu „Food Service” przeprowadzono na panelu Ariadna na ogólnopolskiej próbie liczącej N=2157 osób. Kwoty dobrane wg reprezentacji w populacji Polaków w wieku 18 lat i więcej dla płci, wieku i wielkości miejscowości zamieszkania.
Termin badania: 21 - 24 października 2022. Metoda: CAWI.