Wina niewinne, czyli bez procentów

Popularność trunków bezalkoholowych rośnie i dotarła również do winiarskiego świata. Na rynku mamy coraz bogatszy asortyment win "zero procent", a ich sprzedaż dynamicznie rośnie. W jaki sposób się je wytwarza? Kto je pije? Jakie są perspektywy rozwoju tej kategorii?

Sprzedaż wina bezalkoholowego w Polsce rośnie o kilkadziesiąt procent rocznie.

– Według badań firmy NielsenIQ w segmencie win stołowych produkty bez alkoholu stanowią wprawdzie mniej niż 1% wartości sprzedaży, jednak jest to bardzo dynamicznie rozwijająca się kategoria, która osiągnęła imponujący wzrost o 42% rdr. W segmencie win musujących jest to już niemal 3% wartości sprzedaży, a od marca 2021 r. do lutego 2022 r. odnotowano aż 64-procentowy wzrost – mówi Magdalena Zielińska, prezes Związku Pracodawców Polska Rada Winiarstwa. 

Wina bez procentów dostępne są we wszystkich kanałach sprzedaży, powstają nawet sklepy internetowe poświęcone wyłącznie tej kategorii. Dotarły również do HoReCa.

– Można je już znaleźć w coraz większej liczbie restauracyjnych kart win. Mają niemal identyczny aromat i smak jak wina klasyczne. Ponadto bezalkoholowe wino czerwone zawiera taniny, możemy więc cieszyć się napojem o takich samych właściwościach. Wina zero procent podobnie jak standardowe pasują świetnie do jedzenia, przez co są bardzo dobrą opcją dla restauracji – zauważa Tomasz Potrzebowski, ekspert rynku wina w firmie Henkell Freixenet Polska.  

KOSZTOWNE USUWANIE PROCENTÓW 

Jak wytwarzane jest wino bezalkoholowe? – Technologia ich produkcji jest taka sama jak w przypadku win standardowych, ale później alkohol jest z nich usuwany wskazanymi w przepisach prawnych metodami fizycznymi, które gwarantują zachowanie walorów smakowych, aromatu i koloru. W efekcie ma powstać produkt zawierający maksymalnie 0,5% alkoholu – wyjaśnia Magdalena Zielińska. Jedną z metod usuwania alkoholu jest opatentowany proces ekstrakcji próżniowej – trunek doprowadzany jest do wrzenia (w temp. 30 st. C) i wówczas procenty ulegają odparowaniu. Lotne substancje aromatyczne, które przy okazji także wyparowują, są ponownie dodawane do wina. 

Innym sposobem jest metoda odwróconych wirujących stożków – wprawione w ruch wytwarzają siły odśrodkowe, pod wpływem których alkohol odparowuje z wina i skrapla się w niskiej temperaturze. Powoduje to jednak niewielkie straty w objętości, które uzupełniane są zazwyczaj moszczem. Po takim procesie poziom alkoholu w winie jest mniejszy niż 0,5%, co pozwala określić go mianem bezalkoholowego. Natomiast ekstrakcja próżniowa w precyzyjnie kontrolowanych warunkach umożliwia redukcję alkoholu do poziomu 0,0%. 

Istnieje również segment win częściowo odalkoholizowanych, potocznie nazywanych niskoalkoholowymi. – Otrzymuje się je przy zastosowaniu tych samych metod, jednak w ich przypadku dealkoholizację prowadzi się tak, by zawartość alkoholu w wyrobie gotowym była wyższa niż 0,5%, ale nie przekroczyła minimalnej zawartości alkoholu przyjętej dla wina [zgodnie z prawem Unii Europejskiej to nie mniej niż 8% – przyp. red.] – tłumaczy Magdalena Zielińska. 

Opisane powyżej technologie wytwarzania wina bezalkoholowego są dość kosztowne.

– Dlatego biorą się do tego tylko największe winnice. Przykładem jest Familia Torres, potentat na rynku hiszpańskim wyróżniający się także tym, że ma mocno rozbudowany dział naukowy. Produkują wino z selektywnie wybranych winogron specjalnie po to, by zrobić z niego bezalkoholowe – opowiada Sebastian Siwek, ekspert winny CEDC. 

Specjaliści marki Mielżyński potwierdzają, że wina bez procentów od lat produkują wielcy, masowi producenci, ale podkreślają, że od niedawna powstają one także w małych, renomowanych winnicach z tradycjami, np. coraz więcej uznanych niemieckich producentów wprowadza je do oferty. 

Tańszym sposobem pozbywania się alkoholu z wina jest metoda odwróconej osmozy – system filtracji o przepływie krzyżowym, który oddziela elementy składowe napoju, bazując na różnych rozmiarach ich cząsteczek. Warto jeszcze dodać, że niezależnie od zastosowanej metody dealkoholizacji finalnie wina bezalkoholowe zawierają taniny, flawonoidy i korzystne dla zdrowia polifenole. 

WACHLARZ WINNYCH ODPOWIEDNIKÓW 

Oficjalnie kategoria produktów, którą potocznie określa się mianem „wino bezalkoholowe”, istnieje od niedawna. Zgodnie z przepisami nazywa się je „winem odalkoholizowanym”, a regulacje prawne obejmujące nazwę i definicję kategorii zostały wprowadzone dopiero pod koniec 2021 r. 

– Ważne jest, żeby pojęcie „wino odalkoholizowane” stało się rozpoznawalne dla konsumentów, bo właśnie ono będzie umieszczane jako nazwa produktu na etykietach – podkreśla Magdalena Zielińska. Producenci starają się wypuszczać na rynek coraz więcej rodzajów wina bezalkoholowego. Podział jest taki sam jak w przypadku win klasycznych: białe, czerwone i różowe. W kategorii zero procent znajdziemy całe spektrum wytrawności – od win słodkich po wytrawne, z uwzględnieniem win spokojnych i musujących. 

– Poza tym produkty te można też aromatyzować, zatem powstaje bardzo szeroki wachlarz odpowiedników przeznaczonych dla tych konsumentów, którzy rezygnują z alkoholu – zaznacza Magdalena Zielińska. 

Część win ma certyfikat ekologicznej produkcji czy napoju odpowiedniego dla wegan („vegan friendly”). Na niektórych butelkach znajdziemy pieczęć „halal”, czyli produktu dopuszczonego w diecie muzułmańskiej. 

DLA MŁODYCH I DLA KOBIET 

Wina bezalkoholowe są idealnym rozwiązaniem dla kierowców, kobiet w ciąży i karmiących, osób przyjmujących leki, ale także dla sportowców i osób prowadzących zdrowy tryb życia. Słowem, dla tych wszystkich, którzy nie mogą lub nie chcą spożywać alkoholu, ale pragną uczcić ważne chwile. 

Bezprocentowe wina cenią sobie także osoby na diecie. Pamiętajmy bowiem, że w tradycyjnych winach głównym nośnikiem kalorii jest alkohol. Gdy zostaną one poddane procesowi dealkoholizacji, ich kaloryczność spada średnio o 70%. 

Może dlatego szczególnie upodobało je sobie młode pokolenie, które dba o zdrowie i formę, a jednocześnie nie zamierza rezygnować z ulubionego smaku trunku.

– Wina lekkie, odalkoholizowane cieszą się rosnącą popularnością nie tylko u nas, ale również za granicą. A z tamtejszych badań wynika, że szczególnie chętnie sięga po nie młode pokolenie – mówi Magdalena Zielińska. 

Ogromną grupą konsumencką są także kobiety. – Szacuje się, że odbiorcami wina bezalkoholowego w 65-75% są kobiety. Zdarza się, że są w ciąży lub karmią albo po prostu prowadzą samochód. Podczas spotkań z koleżankami pragną brać udział w zabawie. Nie chcą czuć się wykluczone, dlatego piją wino bezalkoholowe – tłumaczy Sebastian Siwek, ekspert winny CEDC. 

Takie wino najlepiej przyjęło się w Szwecji, natomiast trudniej przekonać się do niego odbiorcom w Portugalii i Japonii. Te produkty, które mają certyfikat halaal, cieszą się dużym zainteresowaniem w krajach arabskich. Z kolei w Hiszpanii prowadzone są badania Food4Neuron, które mają na celu stworzenie wina bezalkoholowego wspierającego choroby Alzheimera i Parkinsona. 

TREND Z PRZYSZŁOŚCIĄ 

Według raportu Wine Intelligence wina o niskiej zawartości alkoholu oraz te bezalkoholowe będą coraz popularniejsze i staną się pewnego rodzaju normą, tak jak stało się w przypadku drinków, piw i koktajli bez procentów. 

– Można spodziewać się, że ten trend nie zwolni w najbliższych latach. Idzie on w parze z premiumizacją – w napojach alkoholowych przestają się liczyć procenty, stawia się na smak i wysoką jakość – mówi Magdalena Zielińska. 

W podobnym tonie wypowiadają się specjaliści marki Mielżyński. Podkreślają, że jeśli na rynek wejdzie więcej niemasowych i dobrej jakości bezalkoholowych win w rozsądnych cenach, to zapewne ich popularność wzrośnie. 

– Bez dwóch zdań trunki bezalkoholowe to nie chwilowa moda. Produkty te na stałe weszły już do naszego życia. Jestem również przekonany, że ten stale rosnący trend dalej będzie się rozwijał. Zapotrzebowanie na różnorodność w trunkach bezalkoholowych ciągle rośnie. Po winach bezalkoholowych następne w kolejce będą gotowe koktajle, likiery, giny i whisky. Większa różnorodność i szersza gama produktów pozwoli na dopasowanie się do oczekiwań większego grona konsumentów – podsumowuje Tomasz Potrzebowski.

Artykuł ukazał się w „Food Service" 4/2022 nr 214.