Prezes Enata Bread: celem jest stworzenie ekosystemu wokół pieczywa [WYWIAD]

Mamy ambicję, by wytyczać nowe trendy, a nie za nimi podążać. Dlatego zaskoczymy rynek jeszcze niejednym - przekonuje Bartłomiej Rychcik, prezes zarządu grupy Enata Bread, firmy zarządzającej markami: Gorąco Polecam. Smaki z Piekarni i Bakery.

Zdjęcie: Michał Radwański

„HANDEL”: Czy sam sklep z pieczywem ma jeszcze szansę dobrze prosperować na rynku?
BARTŁOMIEJ RYCHCIK: Oczywiście, że tak. Co więcej, ostatnio obserwujemy rozwój rynku w kierunku piekarni rzemieślniczych.

To dlaczego tworzycie nowy koncept Gorąco Polecam. Smaki z Piekarni, w którym oprócz pieczywa dostępne będą w sprzedaży produkty komplementarne, tj. wędliny, nabiał czy jajka?

Nie tworzymy nowego konceptu, tylko go rozwijamy. Ale przede wszystkim wracamy do korzeni. Stawiamy na pieczywo, które dla nas jest najważniejsze i od którego wszystko się zaczęło. Jeszcze dwa lata temu w 26 sklepach sprzedawaliśmy łącznie… 40 bochenków chleba dziennie. Dziś to 2,5 tys. bochenków. Nasz pomysł się zatem sprawdza. Klient, wchodząc do naszych piekarni, widzi głównie chleby, bułki, bagietki, croissanty – także na naturalnym zakwasie, a dopiero później pozostałe produkty, w tym te komplementarne w ramach Regału Smakosza (wędliny, nabiał, jajka, przetwory, soki). Wskazujemy tym samym, że pieczywo może stanowić podstawę czegoś więcej: kreatywnych smaków na każdą porę dnia.

Tego typu produkty komplementarne są jednak w każdym sklepie spożywczym. Jak chcecie wygrać z nimi walkę o klienta?

Naszym celem jest stworzenie ekosystemu wokół pieczywa – marek, produktów i usług pierwszego wyboru wśród konsumentów i partnerów biznesowych. Zgadzam się z tym, że wędliny, jajka czy soki są w każdym sklepie spożywczym. Jednak w każdym sklepie nie ma tak doskonałego pieczywa jak w Gorąco Polecam. Smaki z Piekarni. Tym się zajmujemy, tym się wyróżniamy, na tym się znamy, bo z tego wyrośliśmy. Ponadto w naszym Regale Smakosza oferujemy produkty od polskich rolników i małych, rodzinnych firm, więc ich jakość jest nieporównywalna z produktami znanych marek ze zwykłych sklepów.

Ceny też są zapewne wyższe.

Niekoniecznie. Oczywiście ceny nie są dyskontowe, ale ich relacja do jakości jest bardzo atrakcyjna. Potwierdzają to nasi klienci, którzy doceniają nasz wkład w rozwój Regału Smakosza. Wybór produktów do regału odbywa się bowiem w sposób pieczołowity. Ewentualna decyzja o wejściu do oferty poprzedzona jest wielokrotnymi testami. Dzięki temu nasi klienci mogą cieszyć się wysoką jakością, świeżością i smakiem.

W dzisiejszych czasach trudno zagwarantować klientom dobre ceny, szczególnie w piekarnictwie, które nie dość, że boryka się z wysokimi cenami surowców, ostatnio ich ograniczonym dostępem, to jeszcze rosnącymi rachunkami m.in. za prąd. Jak sobie radzicie z tymi wyzwaniami?

Optymalizujemy koszty m.in. procesów logistycznych czy zarządzania sklepami. Staramy się, by nasi klienci w jak najmniejszym stopniu odczuwali wzrost cen.

W perspektywie ostatniego roku jak rosły u was ceny za np. pszenny chleb?

W ciągu roku cena chleba podstawowego wzrosła o 50 gr, dziś taki bochenek kosztuje 3,45 zł.

Wracając jeszcze do rozwoju konceptu Gorąco Polecam. Smaki z piekarni, dlaczego zdecydowaliście się na zmiany?

Kilka lat temu, jeszcze w poprzedniej strukturze właścicielskiej, byliśmy skupieni przede wszystkim na kanapkach i kawie. Konkurencja deptała nam po piętach, poza tym po bardzo dobrych godzinach porannych i lunchowych popołudniowy ruch w naszych lokalach zamierał. W zasadzie mogliśmy je zamykać już po godzinie 14.00. Sytuacja wymusiła na nas modyfikacje. Zbiegło się to w czasie ze zmianami właścicielskimi. Stałem się udziałowcem większościowym marki. Odświeżyliśmy architekturę naszych wnętrz. Teraz przyciągają one klientów już nie tylko zapachami, ale też ciepłym drewnem, białymi płytkami, minimalistyczną metaloplastyką. Postawiliśmy na nowy układ lokali, lepsze rozmieszczenie produktów, rozwój marek własnych, a także wspomnianego wcześniej Regału Smakosza. Czujemy, że konkurencja bacznie nam się przygląda, próbuje nas kopiować, ale nie dajemy się. Mamy ambicję, by wytyczać nowe trendy, a nie za nimi podążać.

W jakich kategoriach rozwijacie marki własne?

Właśnie komplementarnych do pieczywa. Oferujemy pięć rodzajów wędlin pod marką Stara Wędzarnia Adam Rychcik na bazie tradycyjnych przepisów mojego fantastycznego dziadka. Pod marką Regał Smakosza pracujemy nad własną linią soków, a pod Gorąco Polecam. Smaki z Piekarni – kawy. Znajdujemy się w przeddzień podpisania umowy, na mocy której kupimy udziały w jednej z większych palarni kawy (produkcja na poziomie kilkudziesięciu ton kawy miesięcznie). Pomysłów mamy wiele.

Jednym z nich jest wyodrębnienie w nowych lokalach części kawiarnianych. Czy to oznacza, że w waszym zainteresowaniu są już wyłącznie większe lokale, żeby móc realizować koncept piekarniczo-kawiarniany?

Na większych powierzchniach mamy większe pole do popisu. Mając lokal o powierzchni 120 mkw., rzeczywiście możemy rozbudować tam część kawiarnianą. Chcemy tworzyć miejsca, w których oprócz tradycyjnych zakupów na szybko w postaci wypieków, można miło spędzić czas z przyjaciółmi czy popracować z laptopem lub tabletem, delektując się aromatyczną kawą i świeżo wyciskanymi sokami. Decyzja o włączeniu części kawiarnianej do naszych sklepów nie oznacza jednak, że rezygnujemy z mniejszych powierzchni, tylko że jesteśmy w stanie zagospodarować każdą.

Jakie lokalizacje są teraz w głównym kręgu waszego zainteresowania?

Gorąco Polecam. Smaki z Piekarni to obecnie sieć 55 lokali w Warszawie, Trójmieście, Krakowie i Wrocławiu. Jesteśmy przy głównych ulicach miast, na osiedlach mieszkaniowych, na dworcach kolejowych, ale też testujemy lokalizacje w centrach czy parkach handlowych. W pandemii koronawirusa otworzyliśmy 30 piekarni. Na początku kwietnia tego roku podpisaliśmy umowę z Echo Investment na sześć lokalizacji w powstających i planowanych budynkach Resi4Rent w Warszawie, Gdańsku, Łodzi, Wrocławiu i Krakowie. Otwarcie pierwszego lokalu zaplanowane jest na kwiecień 2023 r. Ta umowa znacząco przybliża nas do realizacji strategii ekspansji, która zakłada wzrost liczby lokali do ponad 150 w perspektywie 3-4 lat. Do końca bieżącego roku chcemy mieć 70 sklepów, a w przyszłym mocno przyspieszyć.

Jak wygląda u was pozyskiwanie nowych lokali i czy pandemia spowodowała, że jest ich teraz więcej?

Jesteśmy na takim etapie rozwoju, że w większości przypadków to deweloperzy zgłaszają się do nas. Niektóre osiedla projektowane są już nawet z uwzględnieniem nas jako najemców. Nie wiem, jaki udział ma w tym pandemia, ale wiele drzwi nam się ostatnio otworzyło. Jesteśmy dobrym płatnikiem, coraz lepiej postrzeganym na rynku, więc otrzymujemy bardzo dużo ofert najmu lokali. Ostatnio zatrudniliśmy dyrektora ds. inwestycji i ekspansji, wokół którego będzie tworzył się profesjonalny zespół inwestycyjny, gdyż sami nie dajemy już rady weryfikować ofert.

Czy interesują was wyłącznie duże miasta, czy też te mniejsze?

Najwięcej lokali mamy w Warszawie, która staje się coraz bardziej nasyconym rynkiem. Niemniej jednak widzimy jeszcze potencjał, by w stolicy powstało około 50-60 sklepów Gorąco Polecam. Smaki z Piekarni. Będziemy zatem nadal inwestować w Warszawę, następnie w inne, raczej wojewódzkie miasta. Jednocześnie na początku przyszłego roku otworzymy pierwszy lokal w mniejszej miejscowości. Jesteśmy już na to gotowi, także pod względem organizacyjnym i logistycznym.

A czy z pracownikami jesteście gotowi, czy może odczuwacie brak rąk do pracy?

Rekrutacja pozostaje wyzwaniem, ale sprzyja nam fakt, że sieć Gorąco Polecam. Smaki z Piekarni staje się coraz lepszym miejscem do pracy. Ostatnio wprowadziliśmy system premiowy: „16 pensji w 12 miesięcy”, który docenia pracowników za jakość, zaangażowanie, obecność. Widzimy, że to działa: przyciąga nowych, zwiększa ich identyfikację z firmą, buduje lojalność.

Mówi pan o pracownikach sklepów własnych, a tymczasem sieć udziela też franczyzy, choć nie w takim stopniu jak kiedyś.

Racja. Większość sklepów w ramach sieci są to placówki własne. Franczyza stanowi 10%, ajencja kolejne 10%. Chcemy zwiększyć te udziały, dlatego cały czas udoskonalamy naszą ofertę franczyzową i ajencką. Planujemy też otwarcie się na współpracę z osobami, które chcą prowadzić piekarnie pod naszym szyldem poza Warszawą, w takich miastach jak Szczecin, Łódź czy Poznań.

Pan też zaczynał jako franczyzobiorca…

Tak. Zaczynałem skromnie, tuż po studiach. Prowadziłem lokal Gorąco Polecam przy ul. Świętokrzyskiej w Warszawie. Był to skok na głęboką wodę, zapożyczyłem się u rodziny, ale dałem radę. Po roku otworzyłem kolejny sklep i finalnie, po latach, miałem ich 16. Z czasem stałem się udziałowcem marki, rok temu wykupiłem większość udziałów, zacząłem tworzyć grupę Enata Bread (skupiająca marki Gorąco Polecam. Smaki z Piekarni i Bakery). Moja historia pokazuje, że w biznesie wszystko jest możliwe.

Marka Gorąco Polecam stała się więc częścią grupy Enata Bread. Co się w niej zmieniło oprócz nazwy, w której pojawiło się sformułowanie „smaki z piekarni”?

Zmiany są ogromne. Nowy system identyfikacji wizualnej de facto wprowadza nową markę. Od strony zarządczej wprowadzamy zaś nowe standardy organizacyjne, logistyczne, marketingowe. Realizujemy proces digitalizacji – cyfrowe rozwiązania usprawniają procesy: kontroli jakości, sprzedaży, zakupów, inwestycji. Już niebawem usprawnią także proces budowania lojalności wśród klientów i partnerów biznesowych. Wszędzie tam, gdzie będziemy mogli zdigitalizować działalność zarówno marki Gorąco Polecam. Smaki z Piekarni, jak i całej grupy Enata Bread, zrobimy to. Pragniemy być w czołówce polskich firm, które wyznaczają trendy w zakresie digitalizacji czy cyfryzacji.

To w dużym stopniu zależy również od waszych pracowników.

Tak. Mają co robić, dużo i ciężko pracują. Staramy się jednak upraszczać procesy i procedury, by ułatwić im pracę. Bardzo dużo uwagi poświęcamy również edukacji, by nasi pracownicy posiadali gruntowną i aktualną wiedzę nie tylko na temat standardów naszej firmy, ale także sytuacji całej branży.

A czy edukacja klientów jest potrzebna?

Jest niezbędna! Przede wszystkim w zakresie świadomości zdrowotnej. Dobre pieczywo to to z czystą etykietą (im krótszą, tym lepszą). Wystarczą mąka, woda, sól, zakwas, czasami ziarna. Staramy się o tym opowiadać na naszych stronach internetowych, w artykułach i komentarzach eksperckich, w mediach społecznościowych.

Nie każdy klient korzysta jednak z mediów społecznościowych, niektórzy wręcz świadomie rezygnują z ich korzystania. Jak więc takich edukujecie?

W kontaktach bezpośrednich. Nasi pracownicy mają bogatą wiedzę na temat sprzedawanych produktów – odpowiadają klientom nawet na najbardziej wnikliwe pytania. Poza tym w każdym lokalu znajduje się księga o produktach. Każdy jest w niej szczegółowo opisany: skąd pochodzi, jak został zrobiony, jakie ma wartości odżywcze itd.

Rzeczywiście, takich ksiąg nie ma w sklepach spożywczych. Czy to one są waszą największą konkurencją?

Sklepy spożywcze stanowią w jakimś stopniu naszą konkurencję. Ale największą, na poziomie lokalnym, są piekarnie regionalne. W skali ogólnopolskiej raczej nie mamy konkurencji. Piekarnie regionalne nie wychodzą poza naturalny dla siebie obszar funkcjonowania, my tak.

Czy pandemia zmieniła zwyczaje zakupowe Polaków?

Raczej nie. W naszych piekarniach mamy ok. 150 SKU i niezmiennie najpopularniejsze są podstawowe, sprawdzone przez klientów produkty. Polacy są tradycjonalistami, próbują nowych smaków, ale finalnie wracają do tych znanych, np. kojarzących się z dzieciństwem.

Mam nadzieję, że tych smaków nam nie zabraknie. Ostatnio Stowarzyszenie Producentów Pieczywa zaczęło alarmować, że może zabraknąć u nas pieczywa w niedalekiej perspektywie z powodu wysokich cen surowców i wojny na Ukrainie, dlatego domaga się interwencji rządu. Czy rzeczywiście jest tak źle?

Faktem jest, że Ukraina jest wiodącym spichlerzem Europy. Jest jednak spora dezinformacja na rynku, która niepotrzebnie wzbudza panikę. Porządkuję: chleba na pewno nie zabraknie, ale musimy się liczyć z wahaniami cen.

Czy te zawirowania w jakiś sposób wpływają na wasz rozwój?

Po części tak, ale charakteryzujemy się odważną strategią: w ciężkich czasach jeszcze mocniej przyspieszamy, sięgamy po więcej. Wykorzystujemy takie momenty na pójście do przodu. Umacniamy swoje przewagi konkurencyjne. W efekcie zaskoczymy rynek jeszcze niejednym.

Czy może pan uchylić choć rąbek tajemnicy?

W szufladzie mamy wiele pomysłów, m.in. koncept sklepów wędzarni, czego zapowiedzią jest wspomniana już marka Stara Wędzarnia Adam Rychcik. Nie zapominajmy też o naszej rzemieślniczej marce Bakery. To koncept premium zlokalizowany w topowych, często zrewitalizowanych miejscach. Z pieczywem na zakwasie, z mąką mieloną na miejscu, z najwyższej jakości półproduktami. W ramach konceptu posiadamy dwie piekarnie: w centrum biznesowym Royal Wilanów i w Browarach Warszawskich. Wkrótce pojawi się trzecia piekarnia w Fuzji Łódź, a także czwarta (z bogatą ofertą gastronomiczną) w samym sercu Warszawy na 300 mkw. powierzchni. Szykujemy tam coś zupełnie wyjątkowego, także w skali światowej. Pracujemy ponadto nad Akademią Bakery – warsztatami, które będą uczyć pieczenia chleba. Nie mamy żadnych tajemnic, dlatego będziemy dzielić się naszymi recepturami.

A e-zamówienia? Na ile jest tu miejsce na waszą ofertę?

Podjęliśmy ten temat. W Warszawie dostarczamy e-zamówienia w ramach cateringu. Nie widzimy natomiast zbyt dużego pola do rozwoju w zakresie dostaw pieczywa do klientów indywidualnych.

Jaki jest wasz tegoroczny budżet inwestycyjny, a jaki w perspektywie pięcioletniej?

Do końca tego roku powinniśmy wydać 9 mln zł, w ciągu czterech miesięcy już zainwestowaliśmy 3 mln zł. Jest to więc z naszej perspektywy duża skala i jeszcze większe wyzwanie.

Na ile waszych lokali jest miejsca na rynku?

Na pewno na wiele. Na małej Słowacji jest sieć piekarnicza, która ma 500 lokali, co pokazuje, że u nas jest jeszcze wiele miejsca do zagospodarowania.

__________________________________________________________________________________________________________________

BARTŁOMIEJ RYCHCIK

prezes zarządu i większościowy udziałowiec
grupy Enata Bread, firmy zarządzającej markami:
Gorąco Polecam. Smaki z Piekarni i Bakery.

Ma wykształcenie wyższe (absolwent Akademii Leona
Koźmińskiego).

Był członkiem koła naukowego prof. Grzegorza
Kołodki. Jest specjalistą ds. zarządzania strategicznego.

Prywatnie miłośnik motoryzacji. W tym roku
chce zdobyć licencję kierowcy rajdowego.

Katarzyna Pierzchała 5193 Artykuły

W „Handlu” od 2004 r. Europę przemierza dla przyjemności, Polskę w poszukiwaniu sklepów wartych uwagi. Zgłębia handel od podszewki. Puzzlomaniaczka.