Ekspertka z Biedronki: Polacy są coraz większymi smakoszami kawy

W kategorii kaw w najbliższych latach najważniejsze będą kwestie zrównoważonego rozwoju. Przy czym identyfikowalność, kawy typu single origin oraz kawa organiczna to najbardziej interesujące kierunki - uważa Joanna Szmigiel, menedżer ds. żywienia i rozwoju jakości w sieci Biedronka.

Handel Extra: Ostatnio zdobyła Pani tytuł Q-Gradera, który jest potwierdzeniem ogromnych umiejętności sensorycznych. Proszę opowiedzieć o tym wyróżnieniu.

Joanna Szmigiel, menedżer ds. żywienia i rozwoju jakości w sieci Biedronka:

W Polsce tytułem Q Arabica Grader może poszczycić się 16 ekspertów. To dla mnie ogromny krok w samodoskonaleniu, jak i bardzo ważne doświadczenie kawowe, którym będę mogła dzielić się wewnątrz firmy i nie tylko.

Q Grader to osoba posiadająca uprawnienia nadawane z ramienia międzynarodowej organizacji Coffee Quality Institute do oceny najwyższej jakości kawy. Aby otrzymać certyfikat, po przebytym kursie należy przystąpić do egzaminów składających się 19 zadań z różnych kategorii tematycznych, m.in: test wiedzy ogólnej, ocena zdolności sensorycznych, czy też ocena jakości ziarna zielonego oraz wypalonego.

Przygotowania do egzaminu to przede wszystkim konsekwentny trening pamięci sensorycznej, doskonalenie wrażliwości sensorycznej poprzez intensywne ćwiczenia na roztworach wodnych, czy samej kawie. Niezwykle ważna jest również praca nad poprawą koncentracji, która odgrywa bardzo ważną rolę podczas profesjonalnej oceny kawy.

Wszystko to sprawia, że otrzymana licencja jest jedną z najbardziej prestiżowych wyróżnień w kawowej społeczności na świecie. Tytuł należy na bieżąco „podtrzymywać”. Jest on ważny przez 3 lata, po upływie tego czasu należy przystąpić do tzw. kalibracji celem potwierdzenia swoich kompetencji w tym zakresie.

Co skłoniło Panią do zainteresowania się tematyką kawy?

Z oceną towaroznawczą oraz sensoryczną kawy spotkałam się już na studiach. Jestem absolwentką Technologii Żywności i Żywienia Człowieka. Rozpoczynając pracę w dziale rozwoju jakości i kontroli marki własnej w sieci Biedronka swoje kompetencje rozwijałam w oparciu o różne kategorie produktów. Jedną z nich była kawa, z którą związałam się szczególnie. Wszystkie czynności, które towarzyszyły procesowi wdrażania marki własnej, m.in. ocena surowca, analiza rynku, ocena sensoryczna, audyty u dostawców, powodowały, że zgłębiałam tematykę kawy i rozwijałam się coraz bardziej na tej płaszczyźnie. To właśnie zaważyło na tym, że zostałam „sensorystką” . Ukończyłam kompleksowy kurs Sensory Performance, program Sensory Skills oraz Green Coffee Skills Intermediate, czyli system szkoleń stworzony przez ogólnoświatową organizację kawy wysokiej jakości - Specialty Coffee Association (SCA).

 W jaki sposób wykorzystuje Pani swoje umiejętności sensorycznych w pracy w Biedronce?

W Biedronce kwestię kawy traktujemy szczególnie. Posługując się opinią konsumentów, realizując szereg badań jakościowych, wykorzystując trendy rynkowe i wiedzę specjalistów stale robimy wszystko, by asortyment kawowy zadowolił każdy gust.

Od lat prowadzimy w naszej sieci wnikliwą procedurę kontroli jakości. Konsument otrzymuje podwójnie sprawdzony produkt wysokiej jakości. Mówiąc o „podwójnym sicie” mam na myśli kontrolę na poziomie producenta, a następnie jakość drobiazgowo sprawdzaną na poziomie sieci Biedronka.

Przebyte kursy umożliwiają mi rzetelną ocenę ziarna zielonego pod względem jakości, identyfikację defektów, rozpoznanie potencjalnych błędów w paleniu kawy, co jest niezwykle istotne podczas rozwoju nowych produktów lub kontroli jakości asortymentu dostępnego na naszych półkach sklepowych. Zwiększenie „wrażliwości sensorycznej” przydatne jest również w kontekście detekcji potencjalnych zafałszowań produktu, np. kawy Arabica Robustą.

Wdrażanie kaw w marce własnej wiąże się również ze szczegółową analizą rynku, wskazaniem wyróżników jakości produktu, np. jakiej klasy jakości ma być ziarno, jak ostatecznie ma smakować kawa w filiżance, czy też rozwojem parametrów jakościowych, fizyko-chemicznych, mikrobiologicznych. W codziennych obowiązkach wykorzystuję podstawowe narzędzie pracy Q Gradera, czyli zmysły smaku, zapachu oraz wzroku.

Na co dzień odpowiadam za wprowadzanie do obrotu i jakość kaw marki własnej Biedronka. Szczególnie zależy mi na nieustannym doskonaleniu jakości kaw dostępnych w naszej sieci, wspieraniu społeczności tworzącej rynek kaw poprzez dzielenie się wiedzą, tworzenie trwałych relacji z naszymi partnerami biznesowymi oraz budowaniu kultury picia kawy w Polsce.

Rynek kawy przeszedł w ostatnich latach sporą przemianę. Jak postrzega pani te zmiany? Które były kluczowe?

Przede wszystkim konsumenci oczekują coraz wyższej jakości i dostępności produktów, a także częściej zwracają uwagę na kraj pochodzenia. Decyzje konsumenckie dotyczące zakupu kawy są zindywidualizowane, ale podlegają przy tym pewnym czynnikom wpływu.

Z mojego punktu widzenia najbardziej znaczące i zauważalne zmiany na rynku kawy w Polsce związane są z jakością i wygodą. Zmiany w zakresie jakości to przede wszystkim duży wzrost znaczenia kawy ziarnistej oraz kaw gatunku Arabica. Wygoda z kolei przejawia się w rozwoju kaw oferowanych w kapsułkach rożnych systemów.

Czy wszystko to wpłynie rozwój kultury kawowej w naszym kraju?

Oczywiście, że tak. Polska kultura kawowa w okresie PRL-u przyzwyczaiła nasze kubki smakowe do cierpkiej goryczy oraz smaku „ziemistego” typowego dla Robusty. Jednak czy kawa musi być gorzka? Dzięki rosnącej kulturze picia kawy oraz zmianom zachowań konsumentów mogliśmy urozmaicić nasz asortyment. Poszukuje się coraz częściej kaw wysokiej jakości, determinantem przyczyniającym się do wyborów konsumenckich jest również zrównoważone pozyskiwanie surowca.

Pomimo, iż reprezentuję rynek kaw commodity, czyli produkowanej na skalę przemysłową, chciałabym zwrócić uwagę na to, że powstaje coraz więcej palarni i kawiarni oferujących jakość specialty, czyli bardzo jakościowych o najwyższych normach. Warto również podkreślić, że segment ten w znacznym stopniu pomaga w budowaniu „świadomości kawowej” na polskim rynku, co może pociągać za sobą kolejne zmiany.

 A jakie zmiany poczyniono w ostatnich latach w Biedronce w tematyce kawy?

Biedronka oczywiście nadąża za zmianami rynku, oferuje coraz więcej produktów marki własnej w postaci kawy ziarnistej, 100% Arabica oraz tzw. „single origin”, czyli kaw pochodzących z jednego kraju lub nawet regionu. Wprowadziliśmy także na półkę kawy marki własnej w kapsułkach, które są kompatybilne z systemem Dolce Gusto.

Dzięki zwiększającej się świadomości konsumentów stawiane są nam coraz większe oczekiwania co do jakości sprzedawanych ziaren. Kontakt między dostawcą, importerem ziarna zielonego, farmerem oraz działem jakości JMP jest bardzo ważny dla jakości.

Przede wszystkim do tej pory to kawy o niskiej kwasowości zajmowały szczególne miejsce w sercach miłośników tego napoju. Mam na myśli naszych konsumentów. Pierwszym krokiem do zmiany percepcji tego, jak kawa może smakować było wprowadzenie do asortymentu kaw „single origin”, które mają ogromny potencjał różnorodnych profili smakowych. W naszym asortymencie można znaleźć Etiopię Sidamo czy Brazylię Mogiana. Otworzyliśmy się na kawy jaśniej palone, o bogatszym smaku, które można zaparzyć alternatywnie, np. kawa ziarnista go Bio.

Zainteresowanie kawą rośnie, konsument jest w stanie wydać więcej za opakowanie kawy, potrafi docenić jej szczególne atrybuty.

Realizowaliśmy również projekt Cafe d`Or Barista, mający na celu dostarczenie naszym klientom produktów, które zachęcą ich do przygotowania we własnym domu kawy, na miarę tej, którą można dostać w kawiarni.

Rosnące zapotrzebowanie to nowe możliwości dla tego sektora handlu. Konkurencja jest dosyć duża, dlatego tak ważne jest urozmaicenie oferty i dostosowanie jej do potrzeb klienta.

 Ile sieć ma kaw w ofercie i które jej rodzaje są najpopularniejsze?

W stałym asortymencie marki własnej mamy kawy rozpuszczalne, mielone, ziarniste oraz napoje kawowe instant. Chcąc zrozumieć potrzeby naszych klientów, regularnie urozmaicamy produkty dostępne w stałym asortymencie, ofertą in-outową, gdzie często pojawiają się różnego rodzaju kawy ziarniste z linii Biedronka Premium, mam tu na myśli kawy Single Origin, tj. Peru, Honduras, Indie.

Czy pandemia wywiera wpływ na rynek kawy?

Redefinicja spożywania kawy z szybkiej konsumpcji na poszukiwanie szczególnych doznań smakowych, przyczyniły się do premiumizacji na tego rynku.

Jaka przyszłość czeka ten rynek?

Obserwując go można stwierdzić, iż w kategorii kaw w najbliższych latach najważniejsze będą szeroko rozumiane kwestie zrównoważonego rozwoju. Przy czym identyfikowalność, kawy typu single origin oraz kawa organiczna to najbardziej interesujące kierunki.

Czy można już nazwać Polaków smakoszami kawy. Może wciąż daleko nam np. do Włochów?

Na pewno Polska jest znaczącym rynkiem kawy. Przeciętny Polak wypija średnio ok. 100 l kawy rocznie, czyli konsumuje blisko 3 kg ziaren. Oczywiście nie podlega dyskusji, że picie kawy we Włoszech to swego rodzaju rytuał. Każdy jednak ma własne preferencje. Włosi są tradycjonalistami, również w temacie kawy. Po pierwsze, cappuccino to kawa typowo śniadaniowa, po południu piją klasyczne espresso. Jak to wygląda w Polsce? Najbardziej smakują nam kawy zbalansowane, orzechowo-czekoladowe, bardzo często wybieramy kawy mleczne, należy również podkreślić, że zainteresowanie kawami wyższej jakości stale rośnie. Konsumenci chcą próbować nowych rozwiązań, różnorodnych profili smakowych.

Poza atrybutami związanymi z jakością można wskazać, że aspekty związane ze świadomości i wiedzą konsumencką również zaczynają odkrywać kluczowe znaczenie w dokonywaniu wyborów zakupowych.

Z jakiego regionu świata kawa jest najlepsza?

Odpowiedź na to pytanie jest bardzo trudna i wielowątkowa. Kawa rośnie między Zwrotnikiem Raka i Koziorożca, jest bardzo złożonym sensorycznie produktem mającym wiele posmaków, m.in. orzechów, karmelu, przypraw, cytrusów, nuty porzeczkowe, rabarbarowe i wiele innych. Doświadczenie smaku jest oczywiście bardzo subiektywne i każdy z nas ma swoje preferencje w tym obszarze. Jako osoba odpowiedzialna za kategorię kaw mam to szczęście, że mogę próbować kawy z różnych krajów, odmian, poddawanych różnej obróbce. Suma tych wszystkich czynników w rezultacie daje nam filiżankę naparu o unikalnym profilu. Możemy doświadczyć intensywnie owocowych kaw kenijskich po bardziej zbalansowane kawy południowo- i środkowoamerykańskie. Pamiętajmy jednak, że najlepsza kawa to taka, która smakuje nam najbardziej.

Na co zwracać uwagę przy wyborze kawy?

Przede wszystkim musimy odpowiedzieć sobie na pytanie, czego oczekujemy od kawy, czy jest to jedynie „źródło kofeiny” czy mamy wobec niej większe zamiary. Na smak kawy wpływ wiele czynników, m.in. kraj pochodzenia, stopień wypalenia oraz metoda obróbki. Dla przykładu większość kaw brazylijskich będzie miała zazwyczaj niższą kwasowość oraz nuty czekoladowo-orzechowe, kenijskie kawy cechują się soczystymi, owocowymi, złożonymi i kwasowymi smakami. Kawa wypalona jasno będzie bardziej kwaskowa, często intensywnie owocowa, natomiast w przypadku ciemno palonych kaw dominować będą smaki gorzki, ziemisty, czasem cierpki.

Kawy poddawane obróbce na sucho (natural) charakteryzuje wyższa słodycz, duża gęstość naparów, a także intensywne aromaty owoców. Natomiast ziarna, w których zastosowano metodę mytą (washed), to wyższa kwasowość i czystość naparu. Dodatkową kwestią, którą należy rozważyć, jest określenie sposobu parzenia kawy. Jeśli dysponujecie ekspresem ciśnieniowym lub kawiarką, rekomenduję wybór kawy dedykowanej pod espresso, wypalanej ciemniej niż do metod alternatywnych. W przypadku tego typu kaw bardzo często możemy spotkać się z blendami ziaren różnego pochodzenia, dających bardzo dobrą bazę do napojów mlecznych.

Jeśli decydujemy się na alternatywne metody zaparzania powinniśmy wybrać kawę jaśniej paloną. W tego typu kawach zdecydowanie łatwiej znaleźć rozmaite nuty smakowe. Ważnym determinantem przy wyborze kawy jest również data palenia (najlepsze efekty w naparze osiągniemy od 2 tygodni do 6 tygodni od jej wypalenia).

Jaką kawę Pani pije na co dzień?

Z uwagi na wykonywany zawód muszę zarówno ćwiczyć wrażliwość sensoryczną, tj. wąchać, smakować i zapamiętywać wrażenia, jak i być na bieżąco w kawowych trendach, dlatego staram się pić bardzo różne kawy. Osobiście preferuję kawy z Etiopii, herbaciane, z nutami kwiatowymi oraz owocowym charakterze.

 

 

Katarzyna Pierzchała 4444 Artykuły

W „Handlu” od 2004 r. Europę przemierza dla przyjemności, Polskę w poszukiwaniu sklepów wartych uwagi. Zgłębia handel od podszewki. Puzzlomaniaczka.

Komentarze

Prosimy o wypowiadanie się w komentarzach w sposób uprzejmy, z poszanowaniem innych uczestników dyskusji i ich odrębnych stanowisk. Komentując akceptujesz regulamin publikowania komentarzy.