Warszawska perełka [PORTRET SKLEPU]

Mieszkał tu Bolesław Leśmian, ostatnio działał tu sklep jubilerski. W maju Spółdzielcza Mleczarnia Spomlek uruchomiła w zabytkowej warszawskiej kamienicy sklep z serami połączony z lokalem gastronomicznym.

SM Spomlek to producent serów długodojrzewających. Produkty Bursztyn, Rubin i Szafir mają już rzesze smakoszy, są dostępne w sklepach, ale są też coraz chętniej używane do potraw w restauracjach. Od 7 maja fani tych serów mają swoją mekkę: nazywa się Bursztynowa Bistro Sery Wina.

ZACHOWAĆ KLIMAT MIEJSCA
Lokal działa w samym centrum Warszawy. Pod bardzo prestiżowym adresem – ul. Nowy Świat 37 – mieści się zabytkowa kamienica. Ma ona swoją historię: mieszkał w niej m.in. Bolesław Leśmian, poeta i prozaik, czołowy przedstawiciel literatury XX-lecia międzywojennego.

Do uruchomienia bistro Bursztynowa Spomlek przygotowywał się dwa lata. – Szczerze? Uparliśmy się na ulicę Nowy Świat w Warszawie. Intuicyjnie czujemy, że taki lokal ma największe szanse powodzenia właśnie w tym miejscu – przyznaje Paweł Gaca, wiceprezes zarządu Spomlek. – W ciągu tych dwóch lat większość czasu
po prostu czekaliśmy na lokal. Mieliśmy dużo czasu, by się przygotować, a i tak zakładam, że miejsce to będzie ewoluować – wyjaśnia.

Typując taką lokalizację, firma była świadoma wymagań, które są z nią związane. Remont starej kamienicy, wpisanej do rejestru zabytków, to przede wszystkim stały kontakt z miejskim wydziałem architektury i z konserwatorem zabytków. Po drodze pojawiły się różne przeszkody klasyczne dla starej architektury, związane z wentylacją, kanalizacją, elektryką czy bardzo nierównymi ścianami, wielokrotnie pokrywanymi nowymi warstwami tynku. – To wszystko pochłonęło bardzo dużo czasu, niemniej jednak zależało nam na staranności wykonania i zachowaniu klimatu tego miejsca – opowiada Paweł Gaca.

Działania Spomleku przyniosły zdumiewający efekt. Bistro Bursztynowa ma trzy sale inspirowane kolorami i nazwami serów: Bursztynowa, Szafirowa i Rubinowa. Wnętrza są eleganckie, ale jednocześnie ciepłe i przyjemne. Przytulności dają sofy i żółte jak sery krzesła dopasowane do drewnianych stolików z wygrawerowanym logo Bursztynowa.

Koncepcja połączenia restauracji i sklepu, a w zasadzie butiku serowego, wymusiła rodzaj wyposażenia, dlatego główną rolę grają tu przestronne witryny chłodnicze, które są aż trzy w sali wejściowej oraz stylizowany na XX-lecie międzywojenne bar, wykonany z metalowych elementów odwzorowujących oryginalną przedwojenną bramę kamienicy oraz marmurowe blaty.

Serwowane potrawy wymagają zaś sprzętów i zaplecza kuchennego w postaci pieca o dużej funkcjonalności, opiekaczy. Zaplecze przygotowane jest do krojenia bardzo twardych serów, stąd noże do łupania, gilotyna do cięcia serów oraz noże kołyskowe. W lokalu będą serwowane soki i koktajle, więc na wyposażeniu znalazły się wyciskarka wolnoobrotowa, blendery. Mariaż z winem wymusił zaś inwestycję w wysokiej klasy zmywarkę, która poradzi sobie z utrzymaniem kieliszków w nienagannej czystości.

NIETYPOWE POCZĄTKI
Od samego początku lokal miał funkcjonować jako bistro połączone z butikiem z polskimi serami długodojrzewającymi oraz dodatkami do nich. Pierwotne plany otwarciowe pokrzyżowała jednak epidemia. Na początku maja spółdzielnia otworzyła lokal tylko w formie sklepu. Od 18 maja zaprasza już i do bistro, i do sklepu Bursztynowa. – Hucznego otwarcia nie było, ale wszystko przed nami. Jeżeli będzie taka możliwość, za miesiąc czy dwa uroczyście „przetniemy wstęgę” i będziemy ten dzień świętować z naszymi gośćmi – mówi Gaca.

A skąd sam pomysł na połączenie lokalu gastronomicznego i sklepu z serami?
– Wiedzieliśmy, że takie koncepty funkcjonują za granicą, ale nie staraliśmy się nikogo naśladować. Nasz pomysł dojrzewał jak nasze sery – tłumaczy wiceprezes Spomleku. – Musieliśmy być pewni, że Bursztyn, Rubin i Szafir mają rzesze smakoszy, że są dostępne i chętnie używane do potraw w najlepszych polskich restauracjach. Przygotowania trwały praktycznie tyle, ile dojrzewa nasz najdłużej dojrzewający ser: 26-miesięczny Bursztyn. W tym czasie zdążyliśmy ułożyć sobie w głowach gotowy koncept – opowiada.

Ideą przyświecającą uruchomienia bistro była chęć promocji produktów Spomleku, dlatego też przy Nowym Świecie sprzedawane są wyłącznie sery tego wytwórcy lub produkty, w których jednym ze składników są jego sery. Trudno oszacować, ile SKU jest w ofercie, w przypadku serów długodojrzewających trudno bowiem mówić np. o gatunkach, gdyż często o smaku sera decyduje czas jego dojrzewania. Podstawą są sery produkowane pod marką Skarby Serowara, czyli Bursztyn, Rubin i Szafir.

– Poszliśmy w dosyć nietypowe i nowatorskie rozwiązanie, gdyż oferujemy ser z konkretną datą warzenia. Można więc kupić np. Bursztyn z datą warzenia z grudnia 2018 lub z września 2018. Każdy z nich jest inny – zwraca uwagę Paweł Gaca.

W działającym już bistro można posiedzieć i skosztować potraw albo tylko wejść i kupić ser wraz z dodatkami na słodko czy słono, których dobór do konkretnego rodzaju oraz wieku sera wesprze przygotowany do tego personel. Maksymalnie może tu przebywać 29 osób: 10 w Sali Bursztynowej oraz 19 w Rubinowej i Szafirowej. W sezonie będzie jeszcze można posiedzieć w ogródku. Całkowita powierzchnia Bursztynowej to nieco ponad 117 mkw.

– Zapraszamy do skosztowania naszych dań. Chcemy nimi pokazać, że ser jest świetnym dodatkiem do potraw i można go łączyć z dodatkami pozornie niepasującymi – jak miody, konfitury, czekolady, co powoduje nieprawdopodobne doznania smakowe – zachęca wiceprezes spółdzielni.

I tak główną przystawką są deski serowe. Deska Szafirowa to propozycja sera Szafir w trzech wersjach dojrzewania: 6, 15 i 24 miesiące z takim zestawem konfitur jak czarny bez z jabłkiem czy malina z migdałem. Druga deska – Bursztynowa – prezentuje różne sery Bursztyn (6, 15, 24 miesiące) z selekcją miodów: akacjowy, spadziowy oraz gryczany. Ostatnia to deska Skarby Serowara, na której serwowane są wszystkie trzy sery: 15-miesięczny Bursztyn, 3-miesięczny Rubin i 15-miesięczny Szafir wraz z pastą z suszonych pomidorów, czekoladą śliwkową oraz sosem z czarnej porzeczki.

Apetyt rośnie? Na myśl o menu na ciepło zapewne głód jeszcze się spotęguje. Do wyboru jest bowiem zupa serowa z orzechami nerkowca czy sałatka z trzema serami Bursztyn, Szafir i Rubin o nazwie sałatka Skarby Serowara. Na drugie danie Spomlek proponuje tartę Rubinową z serem Rubin i warzywami lub bakłażana zapiekanego z mięsem i warzywami oraz 15-miesięcznym serem Bursztyn.

Są też desery z nutą sera: tiramisu w wersji z Rubinem lub beza z 15-miesięcznym serem Bursztyn na bazie serka mascarpone oraz wiśniami. Niezwykłych doznań smakowych można też zaznać, smakując kajmak z serem Bursztyn. Bistro Bursztynowa to również sprzedaż win.

– Dobranie wina do sera to nasza specjalność, dlatego mamy je w ofercie i do odpowiednich serów będziemy proponować je gościom. Foodpairing to bardzo modny trend i wiemy, że dobrze zrobiony daje wiele przyjemności – tłumaczy Paweł Gaca.

W Bursztynowej docelowo pracę znajdzie 13-14 osób. Wszyscy zatrudnieni będą szkoleni, by móc przekazywać klientom wiedzę na temat serów. – Każdy z nas ma inny gust, lubimy różne smaki, więc trzeba być dobrze przygotowanym, by zaproponować klientom to, co będzie w obszarze ich gustu – tłumaczy wiceprezes Spomleku.

Oferta Bursztynowej kierowana jest do wszystkich, którzy znają lub chcą poznać wyśmienite polskie sery długodojrzewające. Ich producent chce również zainteresować nimi tych, którzy do tej pory nie traktowali serów jak przekąski.

– Bursztynowa to wizytówka marki i firmy i oprócz liczby gości (lokal wraz z ogródkami może jednocześnie przyjąć około 60 osób) najważniejsze jest dla nas budowanie opinii o produktach, które dostępne są w wersjach podstawowych w sklepach niemal w całej Polsce – wyjaśnia Paweł Gaca. – Miło będzie nam spotykać stałych bywalców, ale liczymy też na przyjezdnych z całego kraju, którzy po wizycie w naszym lokalu będą odtwarzać smaki czy potrawy lub nawet eksperymentować w kuchni po powrocie do rodzinnego miasta właśnie z serami zakupionymi u nas lub w ulubionym sklepie osiedlowym – rozmarza się nasz rozmówca.

WIECZORY TYPU „SER I WINO”
W czasie pandemii działania marketingowe lokalu podejmowane są ad hoc, np. do każdej kawy na wynos klient dostawał w prezencie połupanego Szafira. W planach są jednak aktywne animacje. Będą więc wieczory typu „ser i wino”, pokazy serowarskie, pokazy dla wycieczek (zarówno dla dorosłych, jak i dla dzieci).

– Największym zagrożeniem na ten moment nie jest brak pomysłów, ale zachowania konsumentów, których mamy nadzieję wyciągnąć z domów i przyciągnąć na Nowy Świat – mówi przedstawiciel Spomleku.

Czas mniejszego ruchu firma wykorzystała na nagrania do programu „Wyznania gwiazd”, pojawił się tam już Andrzej Rybiński, a w planach kolejnych odcinków jest siedem gwiazd polskiej muzyki.

Media społecznościowe w dzisiejszych czasach odgrywają potężną rolę, dlatego – jak zapowiada wiceprezes Gaca – spółdzielnia będzie wykorzystywać ten kanał kontaktu. Stworzone już nawet zostały profile na Facebooku oraz Instagramie, poprzez które producent będzie informować o różnych ciekawych daniach, promocjach oraz eventach.

– Czujemy ogromny potencjał tego lokalu. Dostajemy bardzo dużo pozytywnych sygnałów świadczących o zainteresowaniu nim – przyznaje Paweł Gaca.

Na pytanie, czy rozglądają się już za lokalem w kolejnym mieście lub innej części Warszawy, odpowiada tak. – Nie mamy w tej chwili żadnego miasta czy lokalu na oku. O ile potencjał sprzedażowy Bursztynowej z Nowego Światu będzie tak duży jak wizerunkowy, to na pewno będziemy myśleli o otwarciu kolejnych lokali, prawdopodobnie w dużych miastach – mówi.

Ma przy tym nadzieję, że pandemia nie zmieni zainteresowania ludzi takimi nietypowymi i oryginalnymi miejscami. Widoki są bowiem dobre: już przed otwarciem bistro do lokalu w formule sklepu przychodzili mieszkańcy okolic oraz osoby ciekawe kulinariów, fascynaci sera i dobrego jedzenia.

– Myślę, że bardzo dużo będzie zależało od nas i od tego, co faktycznie zaoferujemy. Mam nadzieję, że będziemy na tyle spostrzegawczy, by dostrzec to, czego klienci chcą doświadczać – podsumowuje wiceprezes Spomleku.

Katarzyna Pierzchała 3527 Artykuły

W „Handlu” od 2004 r. Europę przemierza dla przyjemności, Polskę w poszukiwaniu sklepów wartych uwagi. Zgłębia handel od podszewki. Puzzlomaniaczka.

Komentarze

Prosimy o wypowiadanie się w komentarzach w sposób uprzejmy, z poszanowaniem innych uczestników dyskusji i ich odrębnych stanowisk. Komentując akceptujesz regulamin publikowania komentarzy.