Pieczywo mrożone a potem do odpieku: są wyniki badań

Instytut Żywności i Żywienia przeprowadził badanie porównujące pieczywo wypiekane w 100% i pieczywo do wypieku w 80%, które później sprzedawane jest w sieciach handlowych. Wiemy, jakie wnioski płyną z badania.

W dzisiejszej przemysłowej produkcji pieczywa coraz więcej chleba czy bułek jest produktami wstępnie upieczonymi, zamrożonymi i dostarczanymi do lokalnych punktów sprzedaży, w których następnie kończy się proces pieczenia. Jednak w opinii konsumentów pieczywo takie często postrzegane jest jako produkt o gorszym składzie, mniejszej wartości odżywczej, szybko ulegający czerstwieniu. Jak jest naprawdę i co mówią o tym wyniki badań?

– Kluczowym celem naszego badania było sprawdzenie, czy faktycznie proces technologiczny ma wpływ na jakość pieczywa – tłumaczy dr Anna Wojtasik, Instytut Żywności i Żywienia, Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego – Państwowy Zakład Higieny. 

Przedmiotem badania* były 4 różne rodzaje pieczywa wypieczone w dwóch wariantach – pieczywo do tzw. wypieku wypiekane w 80% i pieczywo wypiekane metodą rzemieślniczą w 100%.

Dla każdego rodzaju pieczywa ciasto na wyroby do wypieku (80%), jak i wypiekane w 100% przygotowywano według takiej samej, przewidzianej dla danego asortymentu receptury. Różnica w przypadku pieczywa do wypieku (80%) polega na tym, że proces wypieku jest krótszy i kończy się w momencie kiedy produkt jest w pełni uformowany, a ciasto w środku nie jest surowe. Następnie zostaje wystudzony i zamrożony zimnym powietrzem. W takiej formie chleb trafia do sklepów, gdzie jest finalnie dopiekany. Z każdego rodzaju pieczywa do analizy pobierano wyroby pochodzące z trzech różnych partii produkcyjnych.

Badania analityczne wybranych asortymentów pieczywa do wypieku (pieczywa pszennego, mieszanego pszenno-żytniego oraz żytniego) potwierdziły, że pod względem wartości odżywczej nie różni się ono od pieczywa wypiekanego w 100%. Zakresy zawartości wybranych składników, takich jak białko, tłuszcz, kwasy tłuszczowe nasycone, węglowodany, cukry, błonnik pokarmowy, sól w pieczywie do wypieku mieszczą się w granicach stwierdzanych dla innych dostępnego na rynku rodzajów pieczywa wypiekanych konwencjonalnie. Pieczywo do wypieku charakteryzuje się natomiast wyższym zakresem zawartości tiaminy (wit. B1) oraz niższym nasyconych kwasów tłuszczowych.

Wyniki badań wskazały zatem, że nie ma istotnych różnic w zawartości składników odżywczych pomiędzy pieczywem do wypieku (80%) a wypiekanym metodą rzemieślniczą (100%) oraz że zastosowanie technologii produkcji pieczywa do wypieku nie wpływa znacząco na zmianę wartości odżywczej pieczywa. – Technologia nie tylko nie ma wpływu na proces starzenia się pieczywa, ale również jego walory smakowe, zapachowe, czy ogólnie wizualne – komentuje dr Anna Wojtasik.

Polska jest 6. co do wielkości konsumpcji pieczywa krajem w Europie i odpowiada za 7% wolumenu zjadanego w Europie pieczywa. Jednocześnie sprzedaż pieczywa mrożonego na Starym Kontynencie rośnie sukcesywnie od wielu lat. Według raportu GIRA z 2017 r. udział pieczywa tzw. bake off w Polsce wynosił 17%, średnia w UE sięga 26%.

Jak komentuje Artur Starek, prezes Stowarzyszenia Producentów Pieczywa, wyniki badań potwierdzają, że dobre pieczywo można kupić nie tylko w piekarni, ale i w dużym sklepie, bo rodzaj technologii przy wypieku pieczywa nie ma znaczenia. – Najważniejszy jest skład, dlatego jako SPP nieustannie zachęcamy do czytania etykiet – dodaje. 

*METODOLOGIA BADANIA: Każdy z badających miał za zadanie wypełnić anonimowo szczegółowy arkusz w oparciu o 5 punktową skalę ocen, obejmujący następujące wyróżniki: wygląd (w tym kształt i wygląd zewnętrzny, barwa skórki, pozostałe cechy skórki, barwa i wygląd miękiszu, porowatość miękiszu, elastyczność miękiszu), smakowitość (w tym smak i zapach skórki, smak i zapach miękiszu, świeżość miękiszu) oraz ocenę ogólną (średnia ze wszystkich ocenianych parametrów). Ocenę prowadzono w dniu kiedy produkty zostały wypieczone, jak i następnego dnia.Obok analizy sensorycznej równie istotny był drugi etap analityczny, mający na celu określenie czy sposób wypiekania wpływa na wartość odżywczą pieczywa i w jakim stopniu wystąpią różnice w zawartości m.in. wody, białka, tłuszczu, w tym kwasów tłuszczowych, czy cukrów.

Ilona Mrozowska 4642 Artykuły

W „Handlu” od 2005 r. Blisko tematyki przemysłowej i producenckiej. Właścicielka białej kulki, czyli szynszyli o imieniu Tula.