Nabiał jutro: Droga mleczna

Zmiany klimatyczne i demograficzne wymuszą na społeczeństwach ewolucję sposobu odżywiania. Co może ona przynieść produktom mlecznym? Wiadomo, że próby laboratoryjnego wytwarzania mleka i białka już się odbywają.

Już dziś mówi się o laboratoryjnie hodowanym mięsie, zdrowych instantach z suszonych warzyw z dodatkami funkcjonalnymi (żeby było zdrowo i wygodnie), bazie drożdżowo-owsianej z dodatkami smakowymi czy białku pozyskiwanym z owadów (żeby wykarmić niemal 10 miliardów ludzi, którzy będą zamieszkiwać Ziemię za 30 lat, oraz zwierzęta hodowlane), wielopoziomowych uprawach w budynkach lub pod ziemią (bo na skutek ocieplenia klimatu zabraknie pól uprawnych, pod dachem roślinom nie grożą też pasożyty ani kataklizmy), a także "rekonstruowanych" posiłkach dla starszych ludzi, co ma zapobiec przypadkom zadławień, zachłyśnięć i spowodowanych nimi przypadków śmierci.

Ten ostatni pomysł narodził się w Japonii, która ma wyjątkowo wysoki odsetek seniorów. Produkty spożywcze rozdrabniane są do stanu purée, a następnie formowane w pierwotny kształt przy pomocy galaretki. Tego typu jedzenie jest tylko trochę droższe od „zwykłej” żywności i choć na razie wytwarzane jest głównie na potrzeby szpitali i domów opieki, nic nie stoi na przeszkodzie, by weszło do sklepów. W końcu w Japonii można już kupić gotowe do zjedzenia, ugotowane na twardo jajka. Tu akurat przemysł mleczarski dysponuje niewątpliwą przewagą, gdyż produkty powstające z mleka mają gładką konsystencję. Na jego korzyść działa też fakt, że mleko i jego przetwory zawierają dużo składników odżywczych, a konsumenci zwracają coraz większą uwagę na zdrowy styl życia i żywienia.

Jednak próby laboratoryjnego wytwarzania mleka także się już odbywają. Kilka lat temu dwóch Amerykanów hinduskiego pochodzenia założyło firmę Muufri (potem zmieniła nazwę na Perfect Day), która przy pomocy biotechnologii stworzyła białko identyczne z mlecznym – dzięki fermentacji przy pomocy specjalnej mikroflory powstają kazeina i serwatka. Tak przynajmniej zapewniają obaj założyciele. Smak również podobno jest identyczny z produktami mlecznymi. Firma produkuje sery, twarożki, jogurty, lody. Jak się to ma do polskiego rynku i masowego klienta?

– W perspektywie dziesięciu lat dieta większości Polaków zasadniczo się nie zmieni. Pojawią się oczywiście nowe smaki wraz z coraz dalszymi podróżami, ale raczej będzie to polska wariacja na temat diet europejskich – mówi Kacper Nosarzewski, partner w firmie 4CF zajmującej się foresightem strategicznym, czyli przewidywaniem scenariuszy rozwoju różnych dziedzin gospodarki. – Natomiast odsetek osób, które będą odżywiały się alternatywnie, wzrośnie, i nie chodzi tu o poszukiwanie nowych smaków i doznań, lecz o pochodzenie produktów. Więcej osób będzie poszukiwało roślinnych zastępników białka i tłuszczu zwierzęcego. Przybędzie i wegan, i wegetarian, przy czym to drugie zjawisko jest korzystne dla branży mleczarskiej – dodaje.

Zauważa też, że konkurencją dla nabiału staną się nie tylko produkty roślinne takie jak np. „mleko” sojowe czy ryżowe, ale także syntetyczne, czyli białko pochodzenia laboratoryjnego.

– Takie próby są już robione w Stanach Zjednoczonych czy Nowej Zelandii, a warto pamiętać, że w ciągu pierwszej dekady po transformacji, gdy polski przemysł mleczarski przeszedł prawdziwą rewolucję, wzorował się właśnie na tych rynkach – przypomina Kacper Nosarzewski. – Dziś to brzmi jak futurologia, ale w perspektywie dekady to może być prawdziwa konkurencja dla nabiału pochodzenia naturalnego.

W przyszłości problemem dla mleczarzy mogą być rosnące koszty hodowli bydła, co automatycznie ograniczy opłacalność produkcji. Zmiany klimatyczne i posuchy spowodują, że zmniejszy się baza paszowa, pasza będzie droższa, do tego krowy potrzebują pić dużo wody. Można też liczyć się z pomocą publiczną dla niezwierzęcych źródeł białka, które pogorszą konkurencyjność tradycyjnej produkcji. Ponadto produkcja mleka na fermach jest wysokointensywna roboczo, czyli wymaga dużych nakładów pracy ludzkiej w porównaniu z produkcją rolną. Dziś mleko krowie jest dwa razy tańsze od zastępników, ale zdaniem eksperta będzie się to zmieniało.

Na razie zakłady mleczarskie nie muszą się martwić o swoją pozycję rynkową – 80% dorosłych Polaków i ponad 98% dzieci toleruje laktozę, a według danych Głównego Urzędu Statystycznego za 2018 r. konsumenci zjadali i wypijali średnio 4,14 l mleka, 0,57 l śmietany, 0,77 kg jogurtu, 0,78 kg twarogów i 0,56 kg serów dojrzewających i topionych w miesiącu, czyli całkiem sporo. Jednak zdaniem Kacpra Nosarzewskiego mleczarze już dziś muszą podjąć działania (i podejmują), które z jednej strony zwiększą wydajność produkcji, a z drugiej pozwolą zaoferować analogiczny produkt weganom, których będzie przybywać.

– Są to duże wyzwania, którym firmy mogą sprostać, wprowadzając produkty wegańskie, aby zająć tę niszę, zanim zrobią to inni producenci, a z drugiej doskonaląc „white tech” – technologię produkcji, żeby zwiększać wydajność i podnosić jakość – tłumaczy. – Już teraz mamy ponadto do czynienia z rozwojem biologii syntetycznej, a także z alternatywnymi źródłami białka, np. jest już w Polsce pod Poznaniem firma, która produkuje białko pochodzenia owadziego, na razie wykorzystywane w paszach, na czym przemysł mleczarski też może skorzystać. W obliczu przewidywanego kurczenia się powierzchni upraw może to być rozwiązanie – ocenia.

Nie można też zapominać o sposobie sprzedaży mleka. Choć moda na mlekomaty sprzed 7-8 lat się nie przyjęła, warto pamiętać, że mleko w większości sprzedawane jest w plastikowych butelkach i kartonach, a od takich opakowań będzie się odchodzić, bo zewzględu na rozszerzoną odpowiedzialność producentów będą coraz droższe. To z kolei wymusi zmiany ekspozycyjne i niewykluczone, że mlekomaty powrócą. Do akcji wkroczy też prawdopodobnie internet rzeczy.

– Mleko się znakomicie nadaje i do sprzedaży w internecie, i do sprzedaży subskrypcyjnej, ponieważ jest produktem powtarzalnym – zazwyczaj konsument kupuje to samo mleko przez cały czas – wyjaśnia Kacper Nosarzewski. – Właśnie takie wyroby, czyli codziennego użytku, często kupowane i powtarzalne, będą zamawiane przez inteligentne lodówki automatycznie w ramach internetu rzeczy. Słyszymy o tym od lat – być może najbliższe 2-3 lata przyniosą ten przełom. Trzeba już teraz planować marketingowe wykorzystanie inteligentnych urządzeń AGD, zanim zrobią to konkurenci.

Jak na przyszłość zapatrują się producenci? Emilia Pożarowszczyk, kierownik ds. marketingu i PR Spółdzielczej Mleczarni Spomlek, przyznaje, że coraz częściej konsumenci szukają produktów roślinnych, ale do złudzenia przypominających smakiem, zapachem i wyglądem produkty odzwierzęce, które lubią, m.in. sery.

– Problem polega jednak na tym, że w produktach imitujących sery jeszcze nie pojawiło się rozwiązanie rynkowe, które ten smak i zapach sera przypominałyby w znacznym stopniu – zauważa i zaznacza, że Spomlek ciągle obserwuje i szuka rozwiązań redukujących ilość folii używanej do pakowania serów. – Niestety te produkty muszą mieć materiały o odpowiedniej barierowości, więc obecnie jest jeszcze niemożliwe całkowite wyeliminowanie folii – dodaje Emilia Pożarowszczyk.

Dr Małgorzata Bogdan, specjalista ds. komunikacji Zott Polska, przewiduje, że nadal rozwijać się będzie segment produktów bezlaktozowych, na znaczeniu zyskają też produkty o prostym składzie. Zwraca też uwagę na odpowiedzialne i zrównoważone działania firmy. – Od wielu lat stale dbamy o oszczędzanie materiałów opakowaniowych, na ile tylko jest to możliwe z perspektywy technicznej i logistycznej. Prowadzimy rozmowy z naszymi dostawcami na temat alternatywnych opakowań nadających się do recyklingu. Mamy jednak na uwadze, że opakowanie musi spełniać podstawową funkcję ochrony produktu spożywczego przed niekorzystnymi czynnikami zewnętrznymi, dlatego zmiany będą wdrażane dopiero po wypracowaniu niezawodnego rozwiązania – tłumaczy.

_____________________________________________________________________________________________________________________________

ZDANIEM PRODUCENTÓW

MAREK WOJTYNA, prezes zarządu, dyrektor rynku Polska i kraje bałtyckie w Danone
Rosnąca świadomość żywieniowa konsumentów z pewnością będzie miała ogromny wpływ na kształt rynku  produktów mlecznych. Już teraz widać, że coraz chętniej sięgają oni po produkty naturalne jako te rekomendowane w codziennej diecie. Z trendem prozdrowotnym wiąże się również coraz większa otwartość Polaków na produkty pochodzenia roślinnego. Są one atrakcyjnym urozmaiceniem diety dla coraz większej grupy osób, dlatego spodziewamy się dynamicznego rozwoju tego typu produktów. Już teraz jest to jedna z najszybciej rozwijających się kategorii spożywczych – sprzedaż produktów pochodzenia roślinnego wzrosła o 32,3% w porównaniu z rokiem ubiegłym. Na naszym rynku jest to kategoria relatywnie młoda, więc wprowadzane nowości będą miały duże znaczenie dla jej dalszego rozwoju. Widać to wyraźnie na przykładzie tak zwanych sojowych jogurtów roślinnych. W ubiegłym roku, gdy pojawiły się one na rynku, stanowiły 4,8% całej kategorii, a obecnie jest to już 15,6%*.
* Danone za Nielsenem – Panel handlu detalicznego, cała Polska jako suma rynków: hipermarkety, supermarkety bez dyskontów, dyskonty, duże sklepy spożywcze + sieci chemiczne, średnie sklepy spożywcze, małe sklepy spożywcze, sklepy winno-cukiernicze, stacje benzynowe, kioski, sprzedaż wartościowa w zł, w skumulowanych okresach sierpień 2017 – lipiec 2019 oraz sierpień 2018 – lipiec 2019 dla kategorii jogurtów, deserów i napojów na bazie roślin.

JACEK WYRZYKIEWICZ, PR & marketing services manager w Hochland Polska
Stale pracujemy nad doskonaleniem naszego portfolio i jego optymalizacją – chcemy, by sery Hochland kojarzyły się konsumentom z najwyższą jakością, różnorodnością i wyjątkowym smakiem i realizacją aktualnych trendów, które na bieżąco obserwujemy i analizujemy. Prowadzimy działania w zakresie projektowania opakowań zrównoważonych. Międzynarodowy zespół rozwoju produktów i zakupów przygotował kompleksowe rozwiązanie dla standardowego kubka. Uzyskano kubki o 1 gram lżejsze od dotychczas stosowanych, wdrażając je z powodzeniem do produkcji, tym samym zastępując stare opakowania i zmniejszając obciążenie środowiska plastikiem. W ramach projektu modernizacji pakowni w zakładzie w Węgrowie opracowano nowe systemy kartonowania i paletyzacji, zmniejszając ilość odpadów pochodzących z częściowo utylizowanego w łańcuchu logistycznym kartonu transportowego. Dodatkowo, stosując nowe formaty kartonów, zwiększono o 25% stopień wykorzystania powierzchni palety, redukując tym samym emisję podczas transportu wyrobów do klientów. Naszym celem strategicznym jest obniżanie wpływu na środowisko o 1,5% rocznie.

Magdalena Weiss 2315 Artykuły

Niepoprawna recydywistka - związana z "Handlem" w latach 1999-2005 i ponownie od 2016 r. Tropi najnowsze trendy na rynku FMCG i zmiany w gospodarce. Amatorka kuchni greckiej i bibliotek publicznych. Mieszka kątem u trzech kotów.

Komentarze

Prosimy o wypowiadanie się w komentarzach w sposób uprzejmy, z poszanowaniem innych uczestników dyskusji i ich odrębnych stanowisk. Komentując akceptujesz regulamin publikowania komentarzy.

} }