Czarne złoto

Kawior - ikra ryb, niekiedy nazwą tą opisuje się też jaja ślimaków. Kawior spożywany był już w czasach starożytnych. Kiedyś był posiłkiem biednych, aktualnie to jeden z najdroższych produktów spożywczych. W czym tkwi tajemnica jego smaku?

Autorką tekstu jest Zuzanna Groniowska, członkini Slow Food Warszawa. Artykuł pochodzi ze strony ouichef.pl

Nazwa 'kawior' pochodzi od perskiego słowa chav-jar, co oznacza „kawał siły”. Żołnierze nie raz brali kawior owinięty w szmatki na swoje wojenne wyprawy. Kawior, aktualnie jeden z najdroższych produktów spożywczych, do niedawna wcale nie należał do towarów luksusowych. Jeszcze na początku XX w. można było kupić u nas na targu jesiotra z ikrą i samemu w domu przygotować kawior według przepisu z którejś z ówczesnych książek kulinarnych. Jesiotry poławiano zarówno w Bałtyku, jak i w Wiśle.

Kawior często był posiłkiem biednych. Dieta rybaków łowiących jesiotry w Morzu Kaspijskim składała się głównie z kawioru i ziemniaków pieczonych w mundurkach. Rybacy ci znani byli z długowieczności, ponieważ ikra jest bardzo zdrowa. Zawiera dużo witamin, lecytynę, mikroelementy, ma ogromną wartość odżywczą.

W Polsce kawior był częstym składnikiem menu. XVI-wieczny przepis na chleb z kawiorem znajdziemy w zachowanych zapiskach dworzanina wojewody podolskiego Stefana Falimirza. Jajeczka wpierw przepłukiwano białym winem albo mocnym octem. Ikrą tą wypełniano bochen chleba i pieczono w piecu. Gotowe danie posypywano posiekaną cebulą i pieprzem.

W XVII w. modny był kawior turecki i wenecki. Podawano np. pieczone kapłony nadziewane masłem wymieszanym z tymże kawiorem, na koniec posypywano je pieprzem. W XVIII w. o kawiorze z cebulą i pieprzem pisał ksiądz Kluk, który cenił najbardziej ikrę ze szczupaka i karpia ze względu na smak, wygląd i aromat.

Kawior i w dawnych czasach i obecnie podaje się z dodatkiem cytryny lub pieczywa. Niektórzy lubią białe tosty, inni żytni chleb. Na przykład kromki ciemnego chleba smaruje się masłem, na to kładzie kwaśną śmietanę, a na nią suto nakłada kawior i wierzch posypuje posiekaną cebulą. Do białego pieczywa podaje się masło kawiorowe. Robi się je, mieszając delikatnie masło z ikrą i z pieprzem. Można także zeszklić na maśle cebulę i dodać ikrę sielawy, siei czy innej ryby, przyprawić solą i pieprzem i podać z tostami z białego pieczywa. Kawior serwowany jest często wraz z pokrojonym jajkiem. Podaje się go na gryczanych blinach z dodatkiem bitej śmietany.

Aniela Rubinstein lubiła zupę w galarecie z dodatkiem odrobiny kawioru. Niekiedy ikrę soloną lub wędzoną mieszała z masłem lub twarożkiem i stosowała jako pastę do kanapek lub krakersów. Kawior prasowany podawała z blinami. Lubiła zawijać kawior w ciepłe naleśniki. I bardzo jej smakowała ikra jesiotra podana z pieczonymi ziemniakami i masłem, którą jadła u holenderskiej księżniczki Beatrix.

Wśród 100 przepisów przygotowanych na 100 lat niepodległej Polski znalazł się także przepis z kawiorem. Iwona Niemczycka, szefowa kuchni restauracji Z Drugiej Strony Lustra, przygotowała recepturę na babkę szafranową z kwaśną śmietaną i wędzonym kawiorem z pstrąga z Zielenicy.

Wytrawni smakosze powiedzą jednak, że najlepszy jest kawior serwowany najprościej, bo w puszce ustawionej na lodzie, bez dodatku jajka, cytryny czy cebuli, które przeszkadzają skupić się na jego smaku. Uważają, że najlepiej smakuje sam, ewentualnie z dodatkiem chleba czy ziemniaków oraz masła. Nabiera się go łyżeczką wykonaną z rogu, masy perłowej, ewentualnie plastiku. Srebrne i metalowe sztućce pogarszają bowiem jego smak. Do kawioru podaje się szampana i wytrawne białe wino.

Kawior stał się towarem luksusowym trochę przez przypadek. Rozpowszechnili go Rosjanie, którzy bardzo cenili jego smak. Przez wiele lat gościł na stołach carów i magnatów. Carowie sprawdzali jego jędrność, kładąc na wierzchu złotą kulkę wielkości czereśni. Carskie dzieci zajadały się na śniadanie bananami z kawiorem. Podczas rewolucji rosyjskiej elity, które wyemigrowały do Paryża, rozpropagowały tam nie tylko muzykę i literaturę rosyjską, ale także doskonałą przystawkę, jaką jest kawior. Od tego czasu moda na niego zataczała coraz większe koła, ceny rosły, a liczba jesiotrów w Morzu Kaspijskim dramatycznie malała.

W kawiorze poza smakiem liczy się jego tekstura. To,jak kuleczki pękają podczas ich rozgniatania językiem o podniebienie. Na jakość smaku ma wpływ jakość wody, powietrza, temperatura, warunki i metody produkcji kawioru, a przede wszystkim świeżość jajeczek. Najbardziej ceniony jest kawior z trzech ryb jesiotrowatych: bieługi, siewrugi i osietry. Dobrej jakości kawior ma pełne, nieuszkodzone jajeczka tej samej wielkości, nie mogą być one ani wysuszone, ani sklejone.

Z uszkodzonych jajeczek ikry produkowany jest niepełnowartościowy, za to dosyć tani kawior prasowany. Puszki zawierające kawior mają wieczka w różnych kolorach. Bieługa ma niebieskie, osietra żółte, a siewruga czerwono pomarańczowe.

Do niedawna największa ilość kawioru wytwarzana była na terenach Morza Kaspijskiego. Obecnie, gdy rabunkowa gospodarka niemalże wytrzebiła jesiotra z tych terenów, rozpoczęła się na dużą skalę produkcja kawioru z jesiotrów hodowlanych. W ostatnich latach najwięcej kawioru pochodzi z USA, Chin, Francji, Włoch i Polski. Polska jest czwartym co do wielkości producentem kawioru na świecie. Jednym z najbardziej znanych polskich gospodarstw rybnych hodujących jesiotry i wytwarzających kawior jest gospodarstwo Gosławice. Zaopatruje ono czołowych europejskich producentów kawioru. Produkuje między innymi dużą ilość kawioru niepasteryzowanego. Jego jakość jest doceniana na całym świecie.

DAWNY PRZEPIS: KAWIOR DOSKONAŁY
W maju, gdy poławiają jesiotry, wziąć ikry świeżo wyjętej z tej ryby, gdyż od świeżości głównie dobroć kawioru zależy, nie zdejmować błony ani też płukać jej, lecz wziąwszy na 4 kg ikry 400 g zwyczajnej soli, niezmiernie miałko utłuczonej i sianej, tąż solą przesypać i niech tak leży w spokojnym miejscu przez 2 godziny. Potem czyste sito powlec z pustej strony drobną nicianą siatką, na tę siatkę wykładać ikrę po trochu i lekko, żeby jej nie pognieść, przecierać ręką, nie zaś łyżką. Wstrząsnąć potem w sicie parę razy z lekka, ażeby sos, który się utworzył, ściekł. Układać następnie (zawsze ręką) w suche i czyste szklane słoje; gdy zapełnione, zalać po wierzchu oliwą, zawiązać pęcherzem i wstawić do zimnej, a suchej piwnicy.
„Doskonała kuchnia” Maria Marciszewska 1929 r.

GATUNKI KAWIORU:

  • Kawior z bieługi – jajeczka bieługi są dużo większe niż ikra innych ryb. Mają kolor od jasnoszarego po ciemnobrązowy. W smaku są delikatne.
  • Kawior z osietry – ziarna są średniej wielkości, w kolorze brunatnym, o smaku orzechowym.
  • Kawior z siewrugi – jajeczka są małe, ciemnoszare, o intensywnym aromacie, doskonałym smaku.

MOŻLIWOŚCI PODANIA KAWIORU:

  • Świeży kawior – niepreparowany, przeznaczony do spożycia w ciągu kilku dni.
  • Małosolny – lekko solony, odpowiednio przechowywany w 0 stopniach Celsjusza, zachowuje świeżość przez cały rok.
  • Kawior pasteryzowany – ziarna poddaje się obróbce termicznej, następnie próżniowo napełnia się nimi słoiki. Może być przechowywany niemal przez nieograniczony czas.

Komentarze

Prosimy o wypowiadanie się w komentarzach w sposób uprzejmy, z poszanowaniem innych uczestników dyskusji i ich odrębnych stanowisk. Komentując akceptujesz regulamin publikowania komentarzy.

} }