Tradycyjnie i po hiszpańsku

W ciągu 3,5 roku Piekarnia Piwoński uruchomiła cztery specjalistyczne sklepy i wprowadziła liczne nowości, m.in. hiszpańskie wypieki. Stoi za tym młode pokolenie, które przejmuje stery w rodzinnym biznesie.

Pachnąca chlebem historia rodziny Piwońskich zaczęła się w 1955 r., kiedy to protoplasta rodu – pan Stanisław – wraz z żoną otworzyli piekarnię w podwarszawskich Łomiankach. Ta jednak spłonęła w 1959 r.
Po trzech latach udało im się uruchomić kolejną – przy ul. Warszawskiej 88 – która istnieje w stanie prawie niezmienionym do dziś.

W 1990 r. przejął ją syn założyciela – Robert Piwoński.
Obecnie prowadzi piekarnię z pomocą siostry Jolanty, córek Małgorzaty i Dominiki oraz jej męża Pedra.

Hiszpańskie specjały
Z Małgorzatą Piwońską spotykamy się w ich najnowszym sklepie firmowym – przy al. Jana Pawła II w Warszawie, tuż przy skrzyżowaniu z al. Solidarności. Jest to ważny punkt przesiadkowy, a także miejsce pełne nowoczesnych biur. Nie brakuje również kamienic, w znacznej mierze zamieszkałych przez osoby starsze.

– Tak, mamy bardzo zróżnicowanych klientów – przyznaje moja rozmówczyni, odpowiedzialna w firmie m.in. za sklepy, ich wyposażenie, personel, a także za szeroko pojęty marketing. Mimo że od dzieciństwa pomagała w sklepie przy piekarni, swoją przyszłość widziała raczej na deskach teatru. Kontuzja pozbawiała ją jednak baletowych planów. Poszła więc na studia na Uniwersytecie Warszawskim, gdzie obroniła pracę magisterską o bakteriach kwasu mlekowego.

W międzyczasie ojciec naszej rozmówczyni coraz częściej zaczął mówić o zamknięciu firmy. – Był już zmęczony, konkurencja rosła jak na drożdżach – tłumaczy Małgorzata Piwońska. Rodzinnie postanowili więc zaangażować się w biznes. Tata pozostał odpowiedzialny za produkcję tradycyjnego pieczywa, natomiast jego zięć Pedro Sanchez Aliaga przeforsował pomysł rozszerzenia portfolio o hiszpańskie wypieki. Po uzyskaniu akceptu rodziny zaczął jeździć po małych manufakturach na Półwyspie Iberyjskim, uczył się rzemiosła, zbierał przepisy, a następnie hiszpańskie specjały wprowadził do oferty Piekarni Piwoński.

To dzięki niemu, wcześniej szefowi wielu kuchni, w tym restauracji Txiki Polit, która za jego kadencji zdobyła prestiżową gwiazdkę Michelin, od 2014 r. klienci manufaktury z Łomianek mogą spróbować m.in. empanadillas z różnym nadzieniem, ensaimada, pan quemao, dachówek migdałowych czy rosquiellas.

 – Tutaj, przy al. Jana Pawła II, po raz pierwszy jest możliwość pokazania całości asortymentu. W naszych pozostałych sklepach nie ma aż tyle miejsca – przyznaje Małgorzata Piwońska.

Z dumą dodaje, że hiszpańskie specjały sprzedają się tu równie dobrze jak polskie drożdżówki. – Klienci są zaciekawieni hiszpańskimi wypiekami – przyznaje.

Nie oznacza to jednak, że sprzedaż tradycyjnego pieczywa zwróciła się w kierunku iberyjskich wypieków.
Stały się one jej znaczącym uzupełnieniem.

– Naszą bazą jest pięć podstawowych ciast: razowe, pytlowe, razowo-pytlowe, pszenno-żytnie i graham – wymienia młoda przedsiębiorczyni, która pewnego razu podczas wyjazdu ojca na urlop kupiła m.in. żurawinę i czarnuszkę. Przez kilka dni testowo zaczęli dodawać je do wypieków. – Pomysł chwycił, klienci zaczęli dopominać się o takie wzbogacone pieczywo, więc stale pracujemy nad rozszerzeniem oferty – cieszy się pani Małgorzata.

Dodaje, że u Piwońskich wypiekane jest pieczywo wedle tradycyjnych staropolskich receptur, wyłącznie z naturalnych składników, bez sztucznych dodatków. – To nasz największy wyróżnik. Jesteśmy też przykładem na to, że tradycyjne przepisy nie wykluczają się z nowymi smakami. U nas każdy znajdzie coś dla siebie, i to w cenach marketowych – mówi.

Dla przykładu: chleb żytni z cebulą kosztuje tu 4,40 zł, baltonowski 3,90 zł, a chałka 4,50 zł. – A po tygodniu chleb ciągle jest świeży – podkreśla.

Niekwestionowanymi liderami sprzedaży są chleby pytlowe i razowe oraz empanadillas ze śliwą i empanadillas z bakłażanem. Dostawy są dwa razy dziennie: przed godziną 6 rano oraz między 15 a 16.

Beczki z lampami
Sklep przy al. Jana Pawła II w Warszawie działa od sierpnia 2018 r. Zaprojektował go Krzysztof Hetmaniok, mieszkający w Niemczech projektant specjalizujący się w aranżacji piekarni. Postawił na efektowny minimalizm.
To on zaproponował stworzenie regałów z drewnianych skrzynek, obudowy z europalet czy zrobienie lamp z przeciętych na pół metalowych beczek. Na ścianach zawisły pamiętające dawne czasy łopaty do wyjmowania chleba z pieca.

Na kafelki wprowadził wzór nawiązujący do przedwojennego ceramicznego pieca, który wciąż pracuje w piekarni w Łomiankach. Przeniesiony został on też na torebki papierowe.

– Jest tu jeszcze wiele do zrobienia – przyznaje Małgorzata Piwońska. Już niedługo na fasadzie budynku pojawi się podświetlony reklamowy kaseton (już zaprojektowany). Na razie na szybie jest naklejka informująca, że to sklep firmowy Piekarni Piwoński. Jest to zdecydowanie niewystarczające, sklep funkcjonuje bowiem w sąsiedztwie bardzo dobrze obrandowanych punktów Piekarni Oskroba oraz Pracowni Warszawskie Pączki Tradycyjne.
Duży sklep – sieci Piekarnia Nowakowski – jest też po drugiej strony ulicy, bardzo ładnie oświetlony, widoczny
z daleka.

– Konkurencję mamy ogromną – przyznaje Piwońska.
– Zależało nam jednak na otwarciu punktu w centrum Warszawy po to, aby klienci dojeżdżający po nasze pieczywo do Łomianek mieli do nas bliżej. Mam nadzieję, że ten sklep się przyjmie. Potrzebujemy około roku, aby zdobyć stałą klientelę – uważa. Już teraz, zaledwie pół roku od otwarcia, stali klienci stanowią 70 proc. kupujących.

Oferta sklepu systematycznie się rozrasta, i to nie tylko o wyroby piekarnicze, ale też o tzw. zdrową żywność.  Można więc kupić m.in. chrzan czy keczup marki Ogródek Dziadunia, kiszonki z Gospodarstwa Rolnego M. Sznajder, nabiał z Farmy Mlecznej czy słodkości z Manufaktury Czekolady. Są też jeszcze mało znane napoje typu kombucza, czyli probiotyczny fermentowany z firmy Ferment Kombucha oraz chias – koktajl proteinowy.

Na miejscu można się napić kawy, podgrzać hiszpańskie specjały czy też pokroić chleb, co w przypadku pieczywa na naturalnym zakwasie nie jest taką oczywistością (wypieki bardziej się kruszą).

Nie obyło się bez problemów. W pierwszym tygodniu po otwarciu była możliwa płatność tylko gotówką, co zniechęciło wielu klientów. – Dostawca spóźnił nam się z dostawą terminala – wyjaśnia Małgorzata Piwońska.
– Teraz staramy się odzyskać tych klientów, a płatności bezgotówkowe przeważają u nas nad gotówkowymi.
Nie bronimy się przed nimi, bo prowizja jest na bardzo przyzwoitym poziomie, a my zyskujemy stałych kupujących – mówi.

Piekarnia Piwoński stara się zabiegać o klientów jak może. Przed sklepem stanął więc tzw. potykacz, na wiosnę zaplanowane są degustacje na zewnątrz. Regularnie szkoli też sprzedawców tak, aby każdy z nich potrafił szczegółowo opowiedzieć o sprzedawanych produktach.
W najbliższych planach jest też wydzielenie kącika do robienia kanapek i zapiekanek.

Reklamująca się jako tradycyjna piekarnia firma jest też aktywna w Facebooku. Powstała też strona tradycyjnapiekarnia.pl.

SKLEP W LICZBACHPiekarnia Piwoński
Adres: al. Jana Pawła II 38, Warszawa
Powierzchnia: 24 mkw.
Liczba pieczywa: ok. 30
Liczba klientów: ok. 190 dziennie
Godziny otwarcia: pn.-pt. 7-19.30, sb. 7.30-15
Personel: 1 os. na zmianie

Katarzyna Pierzchała 2490 Artykuły

W „Handlu” od 2004 r. Europę przemierza dla przyjemności, Polskę w poszukiwaniu sklepów wartych uwagi. Zgłębia handel od podszewki. Puzzlomaniaczka.

Komentarze

Prosimy o wypowiadanie się w komentarzach w sposób uprzejmy, z poszanowaniem innych uczestników dyskusji i ich odrębnych stanowisk. Komentując akceptujesz regulamin publikowania komentarzy.

} }