Karp nie tylko od święta

Ryba, bez której wielu z nas nie wyobraża sobie Bożego Narodzenia, na co dzień omijana jest szerokim łukiem. Niesłusznie.

Autorką tekstu jest Zuzanna Groniowska, członkini Slow Food Warszawa, promotorka polskich produktów regionalnych i tradycyjnych.
 
Niegdyś niezwykle u nas popularna, serwowana z grzybami, szparagami, warzywami korzeniowymi, oliwkami, truflami, szpinakiem, makaronem, zapiekana w cieście pszennym, przyprawiana obficie gałką muszkatołową, cynamonem, goździkami, pieprzem, imbirem, polewana miodem, winem, piwnym octem – dziś smętnie występuje w kilku daniach na krzyż.
 
Tymczasem, gdy przywędrowała do nas w średniowieczu wraz z chrześcijaństwem, od południowych sąsiadów z Czech, bardzo szybko zdobyła popularność i w starszych polskich książkach kulinarnych znajdziemy ślad jej wszędobylskości w postaci różnorodnych receptur, począwszy od wersji smażonej, duszonej, po różne zupy, pulpety, pasztety, galarety, karpie faszerowane, marynowane i rybne sosy. Niezwykłą popularnością cieszyły się też ikra i ozorki karpia. W XIX w., gdy wiedeński cukiernik i właściciel hotelu Sacher, twórca tortu Sachera, wynalazł dla księcia Metternicha w 1832 r. technikę panierowania, również karpia zaczęto obtaczać w płaszcz z jajka, mąki i tartej bułki. Szybko uznano, że tak przyrządzony karp smakuje lepiej niż sznycel wiedeński. Ten rodzaj potrawy cieszy się popularnością do dziś. Jakiś czas temu szefowa kuchni Piątej Ćwiartki, pani Marzena, uczyła mnie, jak mam przygotować karpia na Święta: „Filety karpia pociąć w wachlarze, obtoczyć w bułce tartej ze skórkami cytryn i natką i usmażyć na głębokim oleju, jak frytki. Ości skruszeją, a ryba będzie obłędnie smakować”.
 
Z kolei rybacy z Trzebonia wolą rybę oblepioną gliną zawijać w liście i piec w żarze. Potem zdejmują skorupę i jedzą białe delikatne rybie mięso. Trzeboń jest ojczyzną czeskiego karpia. Piaszczyste dno, nad którym ryba pływa, nadaje jej jedyny w swoim rodzaju smak. Na Bałkanach z kolei w wielu miejscach ogromną popularnością cieszy się karp wędzony. Bawiący tam na wakacjach polscy turyści nieraz z ciekawością go próbują, ale u nas w kraju trudno go uświadczyć. Warszawscy smakosze mają tę możliwość dzięki Jastrzębim Kątom, oferującym swoje specjały z karpia na targu w Fortecy i na Biobazarze. Moim zdaniem ich wędzony karp bije na głowę smakiem tak popularne i lubiane przez nas wędzone pstrągi. 
 
Pierwszymi w Polsce hodowcami karpia byli mnisi, i to od nich zaczęło się zamiłowanie do hodowania tej ryby. Do tej pory, choć dla wielu jest to może zaskakujące, Polska zajmuje I miejsce w krajach UE pod względem powierzchni stawów, a także wielkości produkcji karpia. Początek obecnych hodowli certyfikowanych przez stowarzyszenie Pan Karp sięga połowy XIX w. i polega zazwyczaj na przekładaniu ryb z jednego stawu do drugiego, czyli co roku do stawów większych, i bazuje na pokarmie naturalnym. Karpie hodowane są w bardzo dobrych warunkach, niemal naturalnych. Na jednego karpia przypada 10 mkw. powierzchni stawu. Ryby te żywią się głównie skorupiakami, glonami, zooplanktonem oraz innymi bezkręgowcami. Tylko gdy brakuje pokarmu, rybacy wsypują karpiom pszenicę, jęczmień, pszenżyto i inne zboża. Karp osiąga w ten sposób 1,5 kg w trzecim sezonie hodowli, czyli po 30 miesiącach. Oczywiście w sklepach można spotkać też karpie dwuletnie, które żywione były tanimi wysokoenergetycznymi granulatami. Ponieważ jakość karmy wyraźnie wpływa na smak ryb oraz na ich wartości odżywcze, warto pytać, jaki wiek ma karp, gdzie był hodowany, czym karmiony i nie kupować karpia w worku. Warto przy zakupie pamiętać, że małe karpie mają zbyt dużo ości, a duże są z kolei zbyt tłuste i mogą mieć mulisty posmak. Najlepiej wybierać te ważące ok. 1,5 kilograma. 
 
Karp mimo raz większej, raz mniejszej popularności, jaką cieszył się w polskiej kuchni przedwojennej, wcale nie trafiał za często na wigilijne stoły, na których królowały wówczas szczupak i sandacz. Dopiero po II wojnie zrobił karierę świątecznej ryby, a to za sprawą ministra przemysłu i handlu Hilarego Minca, który kazał kopać nowe stawy i zarybiać je karpiami. Po wojnie flota bałtycka była bardzo zniszczona i nie była w stanie dostarczyć odpowiedniej ilości ryb morskich. Natomiast hodowla karpi była tania, łatwa i efektywna. Nie oznaczało to wcale, że karp przez okrągły rok był dostępny w każdym rybnym sklepie, występowały bowiem przerwy w jego dostawach, ale okres przedświąteczny w niego obfitował. Była to często wtedy jedyna ryba, którą można było nabyć. Ponieważ sprzedawano go wówczas wyłącznie w formie żywej, do teraz przetrwał w wielu polskich domach zwyczaj kupowania na święta żywego karpia. Powoli się od niego jednak odchodzi z uwagi na coraz powszechniejsze myślenie o dobrostanie zwierząt hodowlanych. 
 
Najlepiej po karpia sięgać częściej, nie tylko od święta, ponieważ regularnie spożywany znacząco poprawia pracę serca i pamięć, obniża ciśnienie, zmniejsza ryzyko zawału i udaru mózgu, a także korzystnie wpływa na odporność naszego organizmu. Zawiera bowiem łatwo przyswajalne białko, nienasycone kwasy tłuszczowe omega-3 i omega-6, a także jest źródłem witamin z grupy B, witaminy A i D3 oraz minerałów typu wapń, fosfor, potas, żelazo i sód. 

Kucharze mają kilka sposobów na pozbycie się mulistego posmaku karpia. To druga wada po zbyt dużej ilości ości, którą zarzuca się tej rybie i która powoduje, że tak rzadko przyrządzana jest ona w naszych domach poza okresem świątecznym. Tymczasem wystarczy na kilka-kilkanaście godzin zanurzyć karpia w mleku, na ten czas wstawiając go do lodówki. Następnie karpia wyjmuje się z mlecznej zalewy i dowolnie przyrządza. Zamiast trzymać karpia w mleku można go obłożyć pokrojoną cebulą i posypać majerankiem lub obsypać warstwami startych warzyw korzeniowych: marchewką, selerem, pietruszką, a także czosnkiem. Za każdym razem przed przetwarzaniem należy trzymać go w tym „okryciu” z warzyw przez kilka godzin w warunkach chłodniczych. 
Karp łuskowaty jest dziką formą tej ryby. Karpie lustrzenie (królewskie, dawniej zwane galicyjskimi) mają tylko nieliczne łuski wzdłuż płetw, pochodzą z hodowli. Tę smaczną odmianę wyhodowano w Polsce. Zdobyła sławę w całej Europie w XIX w. podczas wystawy rolniczej w Berlinie, między innymi dzięki większej zawartości mięsa.     
 
OKIEM EKSPERTÓW
 
Dorota i Włodek Orzechowscy – właściciele gospodarstwa Jastrzębie Kąty, hodowcy karpia i producenci specjałów powstających na bazie tej ryby.

Nasza hodowla w odróżnieniu od zdecydowanej większości jest naturalna, tzn. że stawy istnieją w prawie niezmienionej postaci od ponad stu lat. Są one trzy (pow. 6 ha) w układzie „paciorkowym”, przez ich środek kolejno przepływa mała rzeczka, biegnąca przez las, niezanieczyszczona. Ryby karmione są tylko zbożem (pszenżyto, łubin) pochodzącym z leżących obok stawów naszych pól, uprawianych przez nas również w sposób naturalny. Karpie żyją w niewielkim zagęszczeniu, dysponując znaczną ilością pokarmu naturalnego, tj. tego, co rośnie i żyje w stawach.

Należy stwierdzić obiektywnie, że przyroda dała nam całą masę ryb smaczniejszych, bardziej wartościowych i wygodniejszych do jedzenia. Dla mnie tym, co wyróżnia karpia i co jest jego główną zaletą, jest aspekt kulturowy – hołd dla tradycji i uwarunkowań historycznych. Nie zjeść karpia na Wigilię, to tak jak nie podzielić się opłatkiem. Tak intuicyjnie do tematu podchodzi polskie społeczeństwo, zjadając prawie 100 proc. tej ryby w dniach okołoświątecznych. Najlepiej kupować żywe karpie, wtedy wiemy, że są świeże. Nie należy kupować ryb z niewiadomego źródła, zawsze warto pytać o pochodzenie, w internecie z reguły można poczytać o danej hodowli. Kupując rybę, nie należy kierować się jej najniższą ceną, wręcz z daleka powinno omijać się te najtańsze. Na rynku mnóstwo jest tanich ryb, do których tuczu używano specjalnie spreparowanych karm, często importowanych ze wschodniego kierunku, gwarantujących hodowcy nienaturalnie duży przyrost wagi. Tymczasem smak ryby zależy głównie od tego, czym była karmiona. U mnie od wiosny do jesieni karp zwiększa swoją wagę 3-4 krotnie, zaś te karmione wysokoenergetyczną karmą przyrastają co najmniej dwa razy więcej.

Z naszych karpi przygotowujemy wiele dań typu: karp w kapuście, karp w galarecie, karp po żydowsku, pulpety, kotlety, karp po grecku, paprykarz, babka ziemniaczana z karpiem wędzonym, pieczeń rzymska z karpia, rybne zupy. Karpie też wędzimy, marynujemy, przyrządzamy z nich kiełbasy, kabanosy i pasztety. Do przygotowania swoich produktów nie używamy przypraw dominujących i określających smak danego dania. Korzystamy tylko z soli, pieprzu, liści laurowych, ziela angielskiego, cebuli i czosnku, by nie zdominować smaku ryby. „Mulisty” smak i zapach karpia to pozbawiony sensu mit i stereotyp. Przecież nikt z nas, poza zupełnymi wyjątkami, nie jadł ani nie wąchał mułu, to skąd by miał wiedzieć, że to właśnie to? Moje stawy są niesamowicie wręcz muliste, błotne, w czasie odłowów po spuszczeniu z nich wody rybacy po pas grzęzną w mule. I co? Niektórzy uważają, że mój  karp jest dobry, bo nie mulisty, a ryba właśnie z tego mułu spożywa naturalne zboże. Prawda jest taka, że każdy pokarm ma swój specyficzny zapach i smak, karp ma właśnie taki. Prawdą jest też to, że ryby żywione sztuczną karmą, spreparowanymi odpadami mogą mieć tę źle postrzeganą „specyfikę” smaku w stopniu nieznośnym i budzącym złe skojarzenia.

Komentarze

Prosimy o wypowiadanie się w komentarzach w sposób uprzejmy, z poszanowaniem innych uczestników dyskusji i ich odrębnych stanowisk. Komentując akceptujesz regulamin publikowania komentarzy.

} }