Rośnie rynek pieczywa ... mrożonego

- Sprzedaż pieczywa mrożonego do wypieku w sklepach w ostatnich latach zwiększała się o 15% rocznie i trend ten widoczny jest we wszystkich kategoriach: bułki, chleby, przekąski słone i słodkie oraz ciasta - mówi Artur Starek (na zdjęciu), prezes Stowarzyszenia Producentów Pieczywa.

HE: Czy wiadomo, ile obecnie rocznie firmy produkują/sprzedają mrożonego pieczywa do wypieku sieciom handlowym?

Artur Starek, prezes Stowarzyszenia Producentów Pieczywa: Firma badawcza GIRA w 2016 r. szacowała rynek pieczywa mrożonego na 445 tys. ton. Wszystkie firmy, które tworzą Stowarzyszenie Producentów Pieczywa realizują zamówienia dla sieci handlowych, ale również małych sklepów, hoteli, restauracji a także stacji benzynowych. Stowarzyszenie powstało, aby wspierać konsumpcję pieczywa jako elementu zbilansowanej diety oraz obalać mity na temat pieczywa mrożonego.

Kiedy ten rynek w ogóle zaczął się tworzyć, w jakim tempie się rozwija i jakie są jego dalsze perspektywy?

Sprzedaż pieczywa mrożonego do wypieku w sklepach rosła w ostatnich latach (2011/2016) w tempie 15%* rocznie, a trend wzrostowy widoczny jest we wszystkich kategoriach: bułki, chleby, przekąski słone i słodkie oraz ciasta. Z jednej strony to efekt dynamicznego rozwoju sieci handlowych, z drugiej - samego konceptu pieczywa do wypieku, które do finalnego klienta trafia pachnące i chrupiące, odpowiada na prozdrowotny trend oraz wpływa pozytywnie na ograniczenie marnotrawienia żywności (sklepy wypiekają ilości, które sprzedadzą się do końca dnia).

Na lata 2016/2021 przewidywany jest dalszy wzrost jednak dynamika będzie wolniejsza na poziomie +5,8% rok do roku.

Mówi pan o prozdrowotnym trendzie, ale w konsumentach tkwi raczej przeświadczenie, że pieczywo w sieciach handlowych nie jest dobrej jakości. 

Nie ma żadnych badań, które potwierdzałyby te przypuszczenia. Pewne jest to, że najważniejszy jest skład pieczywa i jakość surowców, dlatego Stowarzyszenie Producentów Pieczywa zdecydowało się na przeprowadzenie kampanii pod hasłem "Świeżo Wypieczone", nad którą patronat objął Instytut Żywności i Żywienia. Jej celem jest popularyzowanie spożycia pieczywa i podnoszenie świadomości konsumentów poprzez zachęcenie do czytania etykiet, zapoznawania się ze składem produktów piekarniczych. Liczy się to, co pieczywo ma w środku, a nie czy pochodzi z małej lub dużej piekarni, lokalnego sklepu czy z sieci handlowej. Warto tu wspomnieć, że zarówno producent jak i sieci handlowe stosują bardzo rygorystyczne wymogi związane z jakością pieczywa.

Ale w piekarniach etykiet nie ma, w dyskontach tym bardziej. 

Zgodnie z prawem sprzedawca zobowiązany jest udostępnić konsumentowi informacje o produkcie. Są sklepy, które informacje o produktach o których mowa udostępniają w formie książeczki, inne robią to poprzez etykiety na półkach, można też poprosić sprzedawcę czy personel o skład produktu, a ten z pewnością nie odmówi udzielenia takiej odpowiedzi.

Jakie jest zatem pieczywo do wypieku? Dobre jakościowo czy nie?

Kluczem jest receptura, od której zależy skład i wartości odżywcze produktu piekarniczego. Podstawową rolę odgrywa tu mąka. Jest kluczowym składnikiem ciasta (stanowi ok. 60% składu) i ma największy wpływ na jakość gotowego pieczywa. Również, w sposób pośredni, wpływa na jego wartość żywieniową, ze względu na zawartość cukrowców, białek, tłuszczu, witamin i składników mineralnych. W produkcji pieczywa najczęściej wykorzystywana jest mąka pszenna. Odpowiednia jej jakość jest kluczowym aspektem warunkującym otrzymanie pieczywa
o odpowiednich cechach.

Na uwagę zasługuje fakt, że pieczywo przeznaczone do wypieku, nie zawiera konserwantów. Proces jego produkcji nie wymaga ich stosowania, a samo mrożenie zapewnia odpowiedni poziom bezpieczeństwa mikrobiologicznego, czyli m.in. ochronę przed pleśniami, grzybami i bakteriami. Nie zawiera również barwników. Zgodnie z obowiązującym prawem w procesie produkcji pieczywa nie mogą być wykorzystywane żadne barwniki. Dotyczy to zarówno pieczywa wypiekanego w tradycyjny sposób, jak i pieczywa przeznaczonego do wypieku. Duże piekarnie, takie jak nasze: korzystają z metod rzemieślniczych, ale stosują je na większą skalę. Podobnie jest w przypadku składników, używane przez nas surowce są naturalne i bezpieczne. Składniki takie jak mąka, sól czy drożdże są kupowane tylko i wyłącznie od lokalnych dostawców. Tylko te, które przejdą rygorystyczne wymagania jakościowe są dopuszczane do produkcji. Dzięki tak stawianym kryteriom receptury tworzone przy ich udziale pozwalają na uzyskanie pieczywa atrakcyjnego dla konsumentów, naturalnego, bez zbędnych dodatków, idącego ku powszechnie panującym trendom w przemyśle spożywczym, jak ograniczenie ilości E (E-reduced), czy prozdrowotny.

W jaki sposób i czy w ogóle, można kontrolować pieczywo, które sprzedawane jest w sieciach? 

Dobór surowców, proces produkcyjny i dostawy w piekarniach należących do Stowarzyszenia podlega ścisłej kontroli jakościowej. Na poziomie sklepu obróbka produktu piekarniczego jest dość ograniczona. Polega na końcowym wypieku, który odbywa się według zalecanych przez producenta instrukcji wypiekowych. Cały czas jesteśmy w ścisłym kontakcie z naszymi klientami, zlecamy dodatkowe badania, organizujemy spotkania podczas, których omawiamy możliwości poprawy elementów jakościowych.

W którym kierunku rozwija się zatem rynek pieczywa w Polsce? 

Odnosząc trendy bezpośrednio do konsumpcji pieczywa to widzimy, że rośnie liczba konsumentów nastawionych na prowadzenie zdrowego trybu życia, a co za tym idzie wybierających produkty z czystą etykietą. Nastąpił powrót do tradycyjnych polskich zbóż takich jak owies, proso, gryka i jęczmień, dodatek tzw. super foods czyli składników działających prozdrowotnie. Piekarnie reprezentowane w Stowarzyszeniu posiadają w swojej ofercie tego typu produkty. Głównym powodem, który negatywnie wpływa na konsumpcję pieczywa jest mylne założenie, że całkowita rezygnacja z konsumpcji pieczywa (szczególnie białego) zapewni utratę wagi, ale dieta musi być urozmaicona i dobrze zbilansowana.

*(The Gira European Bakery Company Panorama, 2006-2021, Poland)

 

Ilona Mrozowska 2847 Artykuły

W „Handlu” od 2005 r. Blisko tematyki przemysłowej i producenckiej. Właścicielka białej kulki, czyli szynszyli o imieniu Tula.

Komentarze

Prosimy o wypowiadanie się w komentarzach w sposób uprzejmy, z poszanowaniem innych uczestników dyskusji i ich odrębnych stanowisk. Komentując akceptujesz regulamin publikowania komentarzy.

} }