Grzyby nieznane

W Polsce są 44 gatunki świeżych grzybów dopuszczone do obrotu handlowego i przetwórstwa. Lista niedługo powinna się wydłużyć o smardze jadalne, smardze stożkowate i naparstniczkę czeską. Nieoficjalnie grzybów jadalnych jest znacznie więcej.

Autorką artykułu jest Zuzanna Groniowska, członkini Slow Food Warszawa, promotorka polskich produktów tradycyjnych i regionalnych.

W Polsce grzyby można zbierać przez okrągły rok. Pełnia sezonu co prawda przypada na koniec sierpnia i jesień, ale nawet zimą znajdziemy jadalne grzyby, np. płomiennicę zimową, boczniaki, uszaki bzowe. Grzyby od zawsze cieszyły się u nas uznaniem, stąd w wielu daniach regionalnych, tradycyjnych, w tym świątecznych, znajdziemy liczne przepisy, w których składzie obowiązkowo muszą znajdować się grzyby, często konkretne ich gatunki. Nauczyliśmy się też różnych metod ich przechowywania. Grzyby suszymy, marynujemy, mrozimy, kisimy po to, żeby cieszyły przez cały rok, a nie tylko w okresie, gdy rosną. Do kiszenia nadają się przede wszystkim rydze, kurki, gąski, opieńki, maślaki, borowiki, kozaki i pieczarki. Kisi się same kapelusze bez trzonków.

Odpowiednio przyrządzone grzyby mają teksturę i smak zbliżony do mięsa. Ten grzybowy smak to umami. Piąty smak obok kwaśnego, słodkiego, gorzkiego i słonego. 
 
Grzyby – żywność funkcjonalna
W Europie w 1999 r. ustalono, że można wyodrębnić żywność funkcjonalną, a więc taką, która oprócz standardowych właściwości odżywczych ma korzystny wpływ na jedną bądź więcej funkcji organizmu. Wcześniej musi ona przejść badania kliniczne z udziałem ludzi, które potwierdzą jej prozdrowotne działanie. Grzyby swoją wartość odżywczą zawdzięczają dużej zawartości łatwo przyswajalnego białka. Szczególnie bogate w białko są pieczarki i prawdziwki. W młodych grzybach jest go więcej niż w starych. Grzyby są także bardzo cennym źródłem składników mineralnych, takich jak potas, fosfor, wapń, magnez, sód. Znajdują się w nich również witaminy, przede wszystkim z grupy B, zwłaszcza ryboflawina (B2), niacyna (B3) i kwas foliowy (B9). Grzyby zawierają więcej ryboflawiny niż warzywa. Szczególnie dużo jej znajdziemy w pieczarkach i boczniakach ostrygowatych. Grzyby zawierają też niewielkie ilości miedzi, żelaza, magnezu i cynku. Obecne w grzybach wielocukry chityny wpływają na uczucie sytości oraz hamują wchłanianie tłuszczów i wpływają pozytywnie na perystaltykę jelit.
 
Grzyby są jednym z najbogatszych źródeł selenu, który odpowiada za prawidłową pracę tarczycy, zwiększa odporność organizmu i może obniżać ryzyko wystąpienia pewnych form nowotworów. Do niedawna wiedzieliśmy tylko tyle, że grzyby są ciężkostrawne i nie doszukiwaliśmy się w nich walorów zdrowotnych. Naukowcy badający grzyby wciąż odkrywają ich nowe właściwości dobrze działające na organizm ludzki. Trzeba jednak pamiętać, żeby grzyby zbierać na czystych terenach. Wchłaniają one bowiem ze swojego otoczenia także szkodliwe pierwiastki takie jak rtęć, arsen, kadm, chrom, wanad, beryl. W owocnikach grzybów stężenie tych niepożądanych pierwiastków może osiągać kilkakrotnie większy poziom niż w podłożu, na którym rosną. 
 
Diamenty kuchni
Trufle to wyjątkowo cenne grzyby. Sławny francuski smakosz Jean Anthelme Brillat-Savarin nazywał je diamentami kuchni. Wystarczy kilka ich gramów, by pasztet zyskał wspaniały smak, aby foie gras wzbogaciło się o szlachetny aromat, a risotto stało się delicją. W Polsce trufle pojawiły się w XVII w. wraz z modą na kuchnię francuską. W XIX w. niemal każda potrawa wystawnego menu zawierała dodatek trufli. Z truflami serwowano drób, dzikie ptactwo, baraninę, wołowinę i ryby.
 
Występuje wiele gatunków trufli. Czarne trufle z Périgord posiadają niezrównany aromat przypominający zapach piżma i liści laurowych. Wykorzystywane są one w formie surowej jako przyprawa, a krótkie ich podgrzewanie sprawia, że pachną jeszcze intensywniej. Sławne białe trufle z Piemontu smakują najlepiej tylko na surowo. Mają zapach starego sera z wyraźną nutą czosnku. Poddawanie ich obróbce termicznej pozbawia je tego aromatu. Zachowują one świeżość i aromat do 10 dni po zerwaniu.
 
Czarne trufle Norcia mają czarną pokrytą lekkimi brodawkami skórkę i czarno-fioletowy miąższ z białymi żyłkami. Są przyjemne w smaku i mają delikatny aromat. Trufle zimowe mają bardzo intensywny zapach. Czarne trufle muszkatołowe, mimo że są bliskimi krewnymi trufli zimowej, prawie w ogóle nie pachną. Czarne trufle z Bagnoli są odmianą trufli Norcia. Ich miąższ jest szary, poprzecinany białymi żyłkami. Nie każdy je lubi, ponieważ mają one trochę nieprzyjemny zapach przypominający smołę lub kwas karbolowy. Dziś duża część trufli pozyskiwana jest z plantacyjnych gajów, w których sadzi się dęby zainfekowane pleśnią i grzyby zbiera się z pomocą specjalnie wyszkolonych psów. 
 
Trufli używa się tylko w potrawach niemających silnego własnego smaku. Trufle niezbyt lubią dodatek sera. Znakomicie natomiast smakują z dodatkiem soli i oliwy.
 
------

Wiesław Kamiński, grzyboznawca, autor atlasów grzybów, właściciel portalu nagrzyby.pl
Żeby zbierać grzyby, trzeba być wzrokowcem, widzieć szczegóły, różnice. Należy zbierać grzyby świadomie, a nie wszystkie jak leci wrzucać do koszyka. Już w lesie powinna być przeprowadzona wstępna selekcja, polegająca na oczyszczeniu i pozostawieniu tych, które nadają się do jedzenia. Owocniki trzeba wyciągać w całości, żeby na podstawie wyglądu całego grzyba określić jego gatunek. Dużym błędem jest zbieranie samych kapeluszy, bo to naraża grzybiarza na pomyłkę. Miejsce po grzybie powinno się przykryć ściółką, aby grzybnia nie wysychała.

Grzyby należy oczyścić i przetworzyć jeszcze w dniu zbioru. Bywa jednak, że nie mamy na to czasu. Wtedy można je zblanszować w lekko osolonej wodzie, odcedzić, wsypać do słoików i słoiki wstawić do lodówki, gdzie mogą poczekać 1-2 tygodnie. Potem możemy je mrozić, marynować itd.  Na Zachodzie restauracje pozyskują grzyby od zbieraczy. U nas panują rygorystyczne przepisy dotyczące obrotu grzybami. Czekam, aż kiedyś będzie można zbierać smardze w Polsce i zostaną dodane do listy grzybów dopuszczonych do obrotu handlowego. Muchomory cesarskie też nie znajdują się na tej liście. Jeszcze parę lat temu można było je zbierać na Węgrzech, teraz są tam pod ochroną. Francuzi i Włosi nadal je zrywają i nimi handlują. W Polsce rosną też trufle. Wzięto je pod ochronę. Na Węgrzech zbierane są natomiast głównie trufle letnie. Te trufle są zdecydowanie tańsze od białych trufli zbieranych we Włoszech i Francji. W październiku są tam organizowane zawody w poszukiwaniu trufli i można wtedy kupić różne produkty na ich bazie. Dla mnie jednak trufle są mocno przereklamowane. Wolę borowiki.

Artykuł pt. "Grzyby nieznane" ukazał się w Food Service, magazynie HoReCa nr 7-8/2018

Komentarze

Prosimy o wypowiadanie się w komentarzach w sposób uprzejmy, z poszanowaniem innych uczestników dyskusji i ich odrębnych stanowisk. Komentując akceptujesz regulamin publikowania komentarzy.

} }