Grzyby nieznane
W Polsce są 44 gatunki świeżych grzybów dopuszczone do obrotu handlowego i przetwórstwa. Lista niedługo powinna się wydłużyć o smardze jadalne, smardze stożkowate i naparstniczkę czeską. Nieoficjalnie grzybów jadalnych jest znacznie więcej.
Autorką artykułu jest Zuzanna Groniowska, członkini Slow Food Warszawa, promotorka polskich produktów tradycyjnych i regionalnych.
W Polsce grzyby można zbierać przez okrągły rok. Pełnia sezonu co prawda przypada na koniec sierpnia i jesień, ale nawet zimą znajdziemy jadalne grzyby, np. płomiennicę zimową, boczniaki, uszaki bzowe. Grzyby od zawsze cieszyły się u nas uznaniem, stąd w wielu daniach regionalnych, tradycyjnych, w tym świątecznych, znajdziemy liczne przepisy, w których składzie obowiązkowo muszą znajdować się grzyby, często konkretne ich gatunki. Nauczyliśmy się też różnych metod ich przechowywania. Grzyby suszymy, marynujemy, mrozimy, kisimy po to, żeby cieszyły przez cały rok, a nie tylko w okresie, gdy rosną. Do kiszenia nadają się przede wszystkim rydze, kurki, gąski, opieńki, maślaki, borowiki, kozaki i pieczarki. Kisi się same kapelusze bez trzonków.
W Europie w 1999 r. ustalono, że można wyodrębnić żywność funkcjonalną, a więc taką, która oprócz standardowych właściwości odżywczych ma korzystny wpływ na jedną bądź więcej funkcji organizmu. Wcześniej musi ona przejść badania kliniczne z udziałem ludzi, które potwierdzą jej prozdrowotne działanie. Grzyby swoją wartość odżywczą zawdzięczają dużej zawartości łatwo przyswajalnego białka. Szczególnie bogate w białko są pieczarki i prawdziwki. W młodych grzybach jest go więcej niż w starych. Grzyby są także bardzo cennym źródłem składników mineralnych, takich jak potas, fosfor, wapń, magnez, sód. Znajdują się w nich również witaminy, przede wszystkim z grupy B, zwłaszcza ryboflawina (B2), niacyna (B3) i kwas foliowy (B9). Grzyby zawierają więcej ryboflawiny niż warzywa. Szczególnie dużo jej znajdziemy w pieczarkach i boczniakach ostrygowatych. Grzyby zawierają też niewielkie ilości miedzi, żelaza, magnezu i cynku. Obecne w grzybach wielocukry chityny wpływają na uczucie sytości oraz hamują wchłanianie tłuszczów i wpływają pozytywnie na perystaltykę jelit.
Wiesław Kamiński, grzyboznawca, autor atlasów grzybów, właściciel portalu nagrzyby.pl
Żeby zbierać grzyby, trzeba być wzrokowcem, widzieć szczegóły, różnice. Należy zbierać grzyby świadomie, a nie wszystkie jak leci wrzucać do koszyka. Już w lesie powinna być przeprowadzona wstępna selekcja, polegająca na oczyszczeniu i pozostawieniu tych, które nadają się do jedzenia. Owocniki trzeba wyciągać w całości, żeby na podstawie wyglądu całego grzyba określić jego gatunek. Dużym błędem jest zbieranie samych kapeluszy, bo to naraża grzybiarza na pomyłkę. Miejsce po grzybie powinno się przykryć ściółką, aby grzybnia nie wysychała.
Grzyby należy oczyścić i przetworzyć jeszcze w dniu zbioru. Bywa jednak, że nie mamy na to czasu. Wtedy można je zblanszować w lekko osolonej wodzie, odcedzić, wsypać do słoików i słoiki wstawić do lodówki, gdzie mogą poczekać 1-2 tygodnie. Potem możemy je mrozić, marynować itd. Na Zachodzie restauracje pozyskują grzyby od zbieraczy. U nas panują rygorystyczne przepisy dotyczące obrotu grzybami. Czekam, aż kiedyś będzie można zbierać smardze w Polsce i zostaną dodane do listy grzybów dopuszczonych do obrotu handlowego. Muchomory cesarskie też nie znajdują się na tej liście. Jeszcze parę lat temu można było je zbierać na Węgrzech, teraz są tam pod ochroną. Francuzi i Włosi nadal je zrywają i nimi handlują. W Polsce rosną też trufle. Wzięto je pod ochronę. Na Węgrzech zbierane są natomiast głównie trufle letnie. Te trufle są zdecydowanie tańsze od białych trufli zbieranych we Włoszech i Francji. W październiku są tam organizowane zawody w poszukiwaniu trufli i można wtedy kupić różne produkty na ich bazie. Dla mnie jednak trufle są mocno przereklamowane. Wolę borowiki.
Artykuł pt. "Grzyby nieznane" ukazał się w Food Service, magazynie HoReCa nr 7-8/2018
