Z praktyki: ryby świeże, bo mrożone

Większość ryb sprzedawanych w sklepach jako "świeże" w istocie jest mrożona.

Do detalisty prowadzącego na Pomorzu niezależny supermarket, przyszła emerytowana biolog z wykształcenia z pytaniem jak szybko świeże ryby morskie trafiają do sklepów od momentu złowienia. Sama zwykle po "świeże" ryby jeździ do Selgrosa lub Makro.

Wiadomo jednak, że ryby psują się wyjątkowo szybko. O ile wieprzowina może chwilę poleżeć, drób trochę krócej, to ryba już po kilku godzinach nieprzestrzegania zalecanych temperatur zaczyna wyglądać nieświeżo.

Dzieje się tak z kilku powodów. Przede wszystkim ryby należą do zmiennocieplnych i zazwyczaj żyją w temperaturach niższych niż pozostałe gatunki zwierząt. Oznacza to, że bakterie, które występują na powierzchni ich ciała, również są przystosowane do takich warunków. Są one zdolne do namnażania w warunkach chłodniczych, czyli bliskich 0°C, i dlatego nawet przy prawidłowym ich przechowywaniu trwałość jest bardzo ograniczona.

Ponadto za zmiany związane z rozkładem mięsa, poza bakteriami, odpowiedzialne są również enzymy obecne w mięśniach. Podobnie jak w przypadku bakterii działają one w niższych temperaturach wody. Po przeniesieniu ryb do wyższych temperatur aktywność enzymów wzmaga się, co powoduje przyspieszenie tzw. przemian autolitycznych.

Mając taką wiedzę klientka poprosiła pana Jarosława o podpytanie w hurtowniach, czy sprzedawane u nich ryby jako świeże rzeczywiście takie są. Nasz czytelnik postanowił najpierw zadzwonić do naszej redakcji z tym zagadnieniem.

Zgłębiliśmy temat. Otóż z danych Stowarzyszenia Importerów Ryb wynika, że większość ryb trafia do nas w postaci mrożonej z założenia, ponieważ nie da się ich inaczej przetransportować np. z Arktyki, Azji czy Ameryki Południowej. Takie produkty są więc najczęściej zamrażane jeszcze na statkach zaraz po złowieniu lub od razu po wpłynięciu statku do portu.

Wykorzystywane są do tego celu specjalne systemy wykorzystujące tzw. szokowe zamrażanie, czyli bardzo szybkie zamrażanie dużych partii złowionych ryb i owoców morza. W takie systemy są wyposażone zarówno przetwórnie na lądzie, jak i duże statki łowiące, co sprawia, że czas, jaki upływa od momentu złowienia i wyjęcia połowu z wody do momentu zamrożenia, nie przekracza 12-24 godzin. Mrożenie w ten właśnie sposób powoduje, że ryby nie tracą swoich walorów smakowych.

Aby podeprzeć te informacje faktami, Stowarzyszenie Importerów Ryb podaje, że 99 proc. wolumenu sandacza obecnego na rynku polskim jest importowanych w stanie zamrożonym, a niezwykle popularny u nas mintaj, poławiany w wodach mórz Beringa oraz Ochockiego, ze względu na odległość od miejsca połowu dociera do nas wyłącznie w postaci zamrożonych tusz bądź filetów. Podobnie jest w przypadku takich morszczuka czy miruny.

Większość ryb sprzedawanych jako świeże jest więc rozmrożona. Jedynie dorsza, pstrąga czy karpia można spotkać w polskich sklepach rzeczywiście świeże. I to raczej na Pomorzu, co oznacza, że nasz detalista i jego klientela są w o wiele lepszej sytuacji niż większość miłośników ryb.

 

Katarzyna Pierzchała 2309 Artykuły

W „Handlu” od 2004 r. Europę przemierza dla przyjemności, Polskę w poszukiwaniu sklepów wartych uwagi. Zgłębia handel od podszewki. Puzzlomaniaczka.

Komentarze

Prosimy o wypowiadanie się w komentarzach w sposób uprzejmy, z poszanowaniem innych uczestników dyskusji i ich odrębnych stanowisk. Komentując akceptujesz regulamin publikowania komentarzy.

} }