Z wizytą w sklepie. Buczer

Wołowina i jagnięcina - oto dwa gatunki mięs, które sprzedaje i jednocześnie stara się popularyzować warszawski sklep Buczer.

To nie jest typowy sklep mięsny. Nie ma tu drobiu ani wieprzowiny. Większość jego oferty stanowi wołowina – wybór jest tu oszałamiający (nie tylko z kością lub bez). Ogromna jest też wiedza sprzedawców o tym, z której części zwierzęcia pochodzi dany kawałek mięsa, kiedy zwierzę zostało ubite, jak długo mięso dojrzewało, jak je prawidłowo wykroić oraz jak przygotować.

– Dobrego mięsa nie marynujemy, tylko smażymy 2-3 minuty z każdej strony na rozgrzanej patelni, a potem sól, pieprz i smacznego! I proszę wcześniej nie wykroić tego tłuszczyku – instruował mnie pan Adam, jeden ze sprzedawców.

Na drugi dzień – z lekkim powątpiewaniem, ale jednak zgodnie z wytycznymi – usmażyłam steki z wołowin T-bone i Bavette. I wyszły znakomite… A wątróbka jagnięca – zjedliśmy jej 1,5 kg naraz...

– Sprzedawca musi znać się na tym, co sprzedaje. Nie musi być technologiem żywności. Wyszkolenie moich chłopaków zajmuje mi średnio dwa miesiące – mówi Jacek Pisula, określany przez współpracowników jako człowiek orkiestra. Jest bowiem właścicielem dwóch sklepów pod szyldem Buczer (spolszczone angielskie słowo „butcher” oznaczające rzeźnik), uznanym w Polsce od lat ekspertem od bydła (prowadził wieloletni program badawczy), a ponadto wiceprezesem zarządu Polskiego Zrzeszenia Producentów Bydła Mięsnego oraz dyrektorem ds. skupu regionu północny wschód w firmie Sokołów-Logistyka.

– Ubolewam nad tym, że w Polsce, w tym wśród przetwórców i w handlu, wciąż jest dość niska znajomość rodzajów mięs, sposobu rozbioru czy ich obróbki – przyznaje Pisula. – Bazując na swojej wiedzy i doświadczeniu, staram się to zmienić, choćby na mikroskalę – dodaje.
 
Menu: to, co w ladzie
Buczer w willowej części Warszawy – na Saskiej Kępie – ruszył 26 listopada ub.r. Wcześniej w tym miejscu działała kwiaciarnia, był też sklep z pierogami. Jacek Pisula zaproponował tu połączenie sklepu mięsnego z możliwością konsumpcji na miejscu. 

– Stolików nie jest za wiele, bo chcę, żeby to był przede wszystkim sklep. Ale jak tu popularyzować sposoby przygotowania mięs bez możliwości spróbowania go? Dlatego podjąłem decyzję o wydzieleniu części konsumpcyjnej, w której można skosztować np. smacznych steków – tłumaczy właściciel Buczera.  

Kilka miesięcy temu przed sklepem stanął ogródek z kilkoma stolikami oraz potężny grill ceramiczny niemieckiej firmy Monolith. – Będziemy grillować, dopóki pogoda pozwoli – zapewniają w Buczerze. Nie ma stałego menu: w ofercie gastronomicznej jest to, co w ladzie chłodniczej.

Do mięsa podawane są marynowane papryczki węgierskie lub ogórki z Hajnówki. Bez pieczywa, ziemniaków, ale za to z grillowanymi sezonowymi warzywami. Do popicia są zimne napoje. Wczesną jesienią powinno pojawić się wino – po 3-4 gatunki trunków z kilku krajów. Będzie do kupienia na wynos lub do spożycia na miejscu. Właściciel właśnie wystąpił z wnioskiem o przydzielenie mu koncesji na sprzedaż alkoholu.   

Jacek Pisula podkreśla, że sprzedaż mięsa jest silnie skorelowana z pogodą, stąd największe obroty sklep notuje przez kilka ciepłych miesięcy w roku, czyli w sezonie grillowym. – Przed świętami nie mamy takiego ruchu jak teraz – przyznaje. Jego sklep miesięcznie sprzedaje około 1,3 t wołowiny. – Nie jest to dużo, ale wciąż pracujemy nad bazą klientów. Na szczęście tendencja jest rosnąca – tłumaczy. 
 
Satysfakcja klienta najważniejsza
Klientami sklepu (40-50 osób dziennie) są nie tylko mieszkańcy Saskiej Kępy, ale także osoby z całej Warszawy, w tym sportowcy, restauratorzy oraz zamieszkujący czasowo tę część miasta obcokrajowcy (jest tu dużo ambasad).

– Klientów nam przybywa z miesiąca na miesiąc. Przyciąga ich wysoka, gwarantowana przez nas jakość mięs
– wyjaśnia Pisula. – W tej branży nie możemy sobie pozwolić na błąd. Dzień w dzień pracujemy pieczołowicie nad satysfakcją klienta. Zdobycie jego zaufania jest kluczowe – podkreśla. 

W ofercie sklepu jest więc wysokiej jakości wołowina sezonowana i jagnięcina. – Jagnięcina to jedyna alternatywa dla drobiu dla dzieci. Nie uczula, jest bogata w niezbędne kwasy tłuszczowe oraz wolna od hormonów i antybiotyków – zachwala pan Adam. Trafiają się też cielęcina, dziczyzna i inne mięsa z własnego rozbioru na miejscu. Z Węgier ściągana jest też kaczka. – Oferujemy mięsa dla świadomego klienta. Nie chcę wchodzić w asortyment marketowy – podkreśla Pisula. 

Buczer chwali się dostępnością m.in. wołowiny sezonowanej z rasowego bydła mięsnego, m.in. z pochodzących z Francji odmian Limousine i Charolaise, hodowanych na polskich Mazurach. Po uboju mięso poddawane jest procesowi dojrzewania, który trwa około czterech tygodni. To pozwala na uzyskanie odpowiedniej soczystości i kruchości, a także wyjątkowego smaku. 

– Polska wołowina jest bardzo dobrej jakości, na niej bazujemy – podkreśla właściciel sklepu. – Chcąc jednak poszerzać horyzonty smakowe klientów, mięso bezpośrednio sprowadzam też z Nowej Zelandii czy USA – wymienia. Lada moment Buczer zacznie też sprzedawać elementy wołowe ściągane z Argentyny, Urugwaju, Paragwaju i Brazylii.    

Kilka miesięcy temu były tu też wędliny, ale właściciel wycofał się z ich sprzedaży. – Unikamy producentów przemysłowych. W ich wyrobach jest pełno chemii, więc nie chcemy przez nich stracić stałych klientów – tłumaczy Pisula. – Poza tym jesteśmy sklepem specjalistycznym. Wołowina jest naszą specjalnością i to na niej chcemy się skupić – dodaje.

Od czasu do czasu w ladach chłodniczych sklepu pojawiają się jednak różnorakie wędliny, ale już własnego wyrobu, np. pastrami, rolady lub kiełbaski jagnięce. 
 
Tort ze steków 
Jacek Pisula z satysfakcją odnotowuje fakt rosnącej świadomości w społeczeństwie na temat dobrego jakościowo jedzenia. Klienci coraz częściej przychodzą do Buczera z konkretnym zamówieniem lub z wymyślnym przepisem kulinarnym, z prośbą o odpowiednie dobranie mięsa do dania, które chcą przyrządzić. Są też tacy, którzy „coś by zjedli, ale nie wiedzą co”. Tu otwiera się pole do popisu dla sprzedawcy – jeśli dobrze doradzi, klient wróci. 

Edukowanie klientów jest dość czasochłonne, dlatego też w sklepie, szczególnie w soboty, potrafią się tworzyć spore kolejki. Podobno klienci ze stoickim spokojem czekają grzecznie w rządku, nawet zaprzyjaźnieni szefowie kuchni robiący duże zakupy. 

– Nie boję się konkurencji marketowej, ponieważ nie jest ona dla mnie tak naprawdę konkurencją. Działalność kierujemy do zupełnie innych klientów – podkreśla Pisula.

Zaznacza przy tym, że Buczer nie jest sklepem tylko dla osób z grubym portfelem. – Jakościowo mamy mięso 100 proc. lepsze od tego dostępnego w dużych sklepach czy hurtowniach, a o 30 proc. jesteśmy tańsi – analizuje. – Produkt dobry jakościowo nie musi być bardzo drogi. Trzeba tylko wiedzieć, gdzie go kupić – przekonuje.

Oprócz rozszerzenia działalności handlowej o gastronomiczną Buczer zabiega o klientów przede wszystkim otwartością sprzedawców. – Wyszukuję takich młodych chłopaków, którzy są chłonni wiedzy, dyspozycyjni, a zarazem lubią ludzi – wyjaśnia detalista. – Firma to ludzie, a sklep to sprzedawcy. Od ich zaangażowania zależy nasz sukces – uważa.   

Ukłonem w stronę klientów jest możliwość składania przez telefon zamówień, mielenie na miejscu mięsa, np. na burgery lub tatara, a także realizacja nietypowych zamówień. – Teraz jest moda na kulinaria, którą trochę staramy się wykorzystać. Przykład – przygotowujemy na specjalne okazje tort ze steków z T-bone’a – dodaje pan Adam.  

Najprawdopodobniej jeszcze w tym roku na ścianie pojawi się interaktywny neon w kształcie krowy. Wizerunek zwierzęcia będzie podzielony według schematu rozbioru mięsa. W odpowiedzi na pytanie klienta o to, z którego fragmentu krowy pochodzi dane mięso, odpowiedni element neonu podświetli się. Miejsce na ścianie już czeka.

SKLEP W LICZBACH
Buczer
Adres: ul. Wandy 16, Warszawa
Powierzchnia: 70 mkw. 
SKU: 40
Wielkość koszyka: 50 zł
Personel: 6 osób
Godz. otwarcia: pn.-sb. 11-20

Lada chłodnicza w sklepie z ekspozycją mięsa

Jacek Pisula, właściciel Buczera, człowiek orkiestra, ekspert od bydła

Dzięki czytelnemu logo oraz narożnej lokalizacji sklep widoczny jest z daleka

Za projekt sklepu, w tym za połączenie sklepu z konsumpcją na miejscu, odpowiada sam właściciel sklepu

 

Katarzyna Pierzchała 1501 Artykuły

W „Handlu” od 2004 r. Europę przemierza dla przyjemności, Polskę w poszukiwaniu sklepów wartych uwagi. Zgłębia handel od podszewki. Puzzlomaniaczka.

Komentarze

Prosimy o wypowiadanie się w komentarzach w sposób uprzejmy, z poszanowaniem innych uczestników dyskusji i ich odrębnych stanowisk. Komentując akceptujesz regulamin publikowania komentarzy.