Piekarze są niejako zmuszeni do sprzedaży pieczywa w wielu punktach

- Polski chleb jest najlepszy w Europie - mówi w rozmowie z Handlem Extra Stanisław Butka (na zdjęciu), piekarz, który w wieku 19 lat otrzymał tytuł mistrza piekarskiego i był wówczas najmłodszą osobą z tym tytułem. Obecnie prezes Stowarzyszenia Rzemieślników Piekarstwa RP.

Spożycie pieczywa w Polsce spada od lat. Jak podaje GUS, o ile w 2006 r. wynosiło on 5,57 kg na osobę rocznie, o tyle w w 2015 r. było to już tylko 3,74 kg, a w 2016 r. - według badania budżetów gospodarstw domowych – ok. 3,5 kg. Dlaczego tak się dzieje?

Przyczyn spadku spożycia pieczywa w Polsce jest kilka i są one zróżnicowane. Zmieniły się nawyki żywieniowe społeczeństwa, zmieniła się moda. Konsumenci coraz częściej sięgają po różnego rodzaju płatki, musli itp., media promują również dietę bezglutenową. Zmieniło się również przeznaczenie pieczywa. Dawniej chleb używano również, jako paszę do karmienia zwierząt, ale ze względu na wzrost ceny pieczywa oraz fakt, iż ludzie sami nie hodują już zwierząt nie ma potrzeby zakupu dodatkowego chleba. Kolejną przyczyną jest migracja Polaków za granicę. 

Czy jest szansa na wyhamowanie trendu spadkowego?

Tak. Ważna jest reklama oraz wszelkie inne działania promujące pieczywo i produkty zbożowe. To dlatego Stowarzyszenie przygotowuje imprezy, takie jak: "Święto Chleba", "Tradycja i smak polskiego pieczywa" czy "Zdrowe pieczywo od małego do dorosłego". Dzięki nim konsumenci mogą spotkać się z piekarzami i technologami, aby porozmawiać, podyskutować z nimi na temat pieczywa. Najmłodsi edukowani są natomiast w zakresie wartości odżywczej chleba oraz jego roli w żywieniu człowieka. Należy podkreślać, że chleb nie jest szkodliwy.

Jak rynek pieczywa zmienia się pod wpływem dyskontów, które oferują pieczywo mrożone wypiekane na miejscu w sklepie?

Nie jestem zwolennikiem pieczywa mrożonego, dlatego wolę się nie wypowiadać w tym temacie.

Według GUS [stan na 30 czerwca 2017 r.] podmiotów, które w Polsce zarejestrowały działalność polegającą na produkcji pieczywa jest 12 326. Najwięcej w województwach: mazowieckim (1825), śląskim (1727), małopolskim (1273) i wielkopolskim (1015), najmniej w warmińsko-mazurskim (307) i lubuskim (279). To dużo czy mało? 

Liczba piekarń niewątpliwie spadła, z prostego względu iż spadło spożycie pieczywa, natomiast ilość piekarń nie jest równa ilości punktów sprzedaży. Ze względu na nadprodukcję oraz fakt, iż konsumenci lubią kupować pieczywo blisko domu, piekarze są niejako zmuszeni do sprzedaży pieczywa w wielu punktach, także na zasadzie współpracy franczyzowej. Stale mówię, iż polski chleb jest najlepszy w Europie. W każdym kraju wytwarza się inny, ale nasz tradycyjny jest najlepszy.

A więc tradycyjny chleb to?

Chleb, który ma w swoim składzie kwas, mąkę żytnią, mąkę pszenną, sól, wodę oraz naturalne polepszacze, czyli np. maślankę i/lub serwatkę. Chleb powinien zachowywać świeżość do 4 dób. Polacy najczęściej kupują takie właśnie pieczywo, prowadzone na kwasach. Jest jeszcze spora grupa świadomych konsumentów, dla których to nie cena a jakość, smak i walory zdrowotne są najważniejsze.

Jak polski rynek pieczywa będzie wyglądał za 10 lat?

To trudne zagadnienie. Myślę, że piekarnie będą musiały wprowadzać coraz więcej nowości, ale tradycyjne pieczywo na pewno zachowa swoją silną pozycję na rynku. Ze względu na brak pracowników będą jednak wyglądały zupełnie inaczej, ale jak to się dopiero okaże...

Rozmawiała Ilona Mrozowska

Branża sobie radzi

Mimo trudności piekarń nie ubywa w takim tempie jak sprzedawanego chleba, większość biznesu jest w dobrej kondycji finansowej, odsetek firm z przeterminowanymi płatnościami wypada niewiele gorzej niż w całej gospodarce, a łączna kwota zaległości wynosi 79 mln zł – wynika z danych BIG InfoMonitor i BIK.

Odsetek firm prowadzących działalność piekarniczą, posiadających płatności opóźnione powyżej 60 dni i na kwotę co najmniej 500 zł wobec kontrahentów i banków wynosi 5,8 proc. (w zestawieniu do wszystkich firm zarejestrowanych – 14 295, a nie tylko aktywnych) to jedynie 0,5 pkt. proc. więcej niż średnia dla wszystkich branż. Trudno tym samym uznać piekarzy za szczególnie ryzykownych przedsiębiorców we współpracy.  

- W obu bazach (BIK i BIG InfoMonitor) zaległości ma łącznie 827 przedsiębiorstw produkujących pieczywo, świeże wyroby ciastkarskie i ciastka (PKD 1071Z) na łączną wartość 79 mln zł.  Z czego 14,7 mln zł to zaległości pozakredytowe, a 64 mln zł zaległości kredytowe. Choć przeterminowane zobowiązania wobec instytucji finansowych wydają się znaczące, to jednak problem nie jest częsty, dotyczy 259 piekarni z 2,8 tys. spłacających kredyty o wartości 670 mln zł. Tym samym udział firm z kredytami zaległymi powyżej 60 dni w ogólnej liczbie spłacających wynosi 9,3 proc. – zaznacza prof. Waldemar Rogowski, główny analityk Biura Informacji Kredytowej.

Dwie trzecie ma dobrą i bardzo dobrą kondycję finansową

Dobrą sytuację finansową firm piekarniczych potwierdza wywiadownia gospodarcza Bisnode Polska. Przeprowadziła ona analizę 511 firm i wyszło z niej, że 65 proc. działających w Polsce piekarni jest w bardzo dobrej i dobrej kondycji finansowej. W ocenie Bisnode, na tle innych sektorów jest to bardzo dobra sytuacja.

Liczba piekarni maleje, obecnie aktywnie działających jest blisko 9 tys. (zarejestrowanych w KRS i CEIDG – 14 295) w porównaniu z 2012 r. aktywnych jest mniej o 4,5 proc., bo ubyło w tym czasie 400. Tempo spadku liczby czynnych piekarń jest jednak wyraźnie niższe niż spadku spożycia pieczywa.

 

 

Ilona Mrozowska 1894 Artykuły

W „Handlu” od 2005 r. Blisko tematyki przemysłowej i producenckiej. Właścicielka białej kulki, czyli szynszyli o imieniu Tula.

Komentarze

Prosimy o wypowiadanie się w komentarzach w sposób uprzejmy, z poszanowaniem innych uczestników dyskusji i ich odrębnych stanowisk. Komentując akceptujesz regulamin publikowania komentarzy.