Biały kryształ i nie tylko

Dietetycy mówią o nim "biała śmierć". Cukier wytwarzano jednak już w czasach starożytnych i do dziś pełnią jedną z głównych ról w żywieniu ludzi. A wszystko zaczęło się od buraka i/lub trzciny cukrowej.

W Polsce w 2016 r. wyprodukowano prawie 2,2 mln ton, o niemal 30 proc. więcej niż w 2015 r.

Cukier wytwarzany jest z buraków cukrowych lub trzciny cukrowej. W Polsce produkuje się cukier z buraków, jednak na świecie więcej jest cukru pochodzącego z trzciny – ponad dwa i pół razy tyle co buraczanego. Największymi producentami słodkiego proszku są Brazylia, Unia Europejska, Indie i Chiny. W UE produkuje się kilkanaście mln ton cukru rocznie (w zależności od sezonu).

Cukier wytwarzano już w czasach starożytnych, m.in. na Bliskim Wschodzie, w Indiach czy Chinach. W Europie pojawił się w IV wieku p.n.e. za sprawą Greków, jednak długo stosowany był jako środek medyczny, a Europejczycy do słodzenia napojów i potraw jeszcze przez wiele wieków używali miodu. Cukier z buraków uzyskano w XVIII w., jednak na produkt na większą skalę trzeba było poczekać do początków XIX w., gdy uruchomiono pierwszą wytwórnię najpierw w Prusach, potem w Rosji, a w kolejnych latach upowszechniono na kontynencie z powodu blokady kontynentalnej Napoleona.

W produktach spożywczych w sposób naturalny występuje kilka rodzajów cukrów, z których najbardziej znane to glukoza, fruktoza czy laktoza. Cukier spożywczy natomiast jest z chemicznego punktu widzenia cukrem złożonym – sacharozą.

Z buraka
Najpopularniejszym rodzajem cukru pozyskiwanego z buraka jest cukier biały kryształ, sprzedawany zazwyczaj w kilogramowych papierowych opakowaniach. Jego kryształki powinny mieć, jak podaje jeden z czterech głównych producentów, firma Pfeifer & Langen (marka Diamant), od 500 do 700 mikronów. Mniejsze kryształki charakteryzują cukier drobny (200-400 mikronów), przeznaczony do ucierania mas i kremów oraz do zdobienia wypieków. Z jeszcze mniejszych elementów składa się cukier puder (do 100 mikronów), wykorzystywany do lukrów, kremów i ciast. Na drugim końcu skali znajduje się rafinada o dużych kryształach od 800 do nawet 2200 mikronów, która służy do efektownych dekoracji.

Do słodzenia przeznaczony jest wygodny porcjowany cukier w kostkach.

Oprócz wymienionych form istnieje jeszcze cukier kandyz – lodowy oraz bursztynowy. Ten pierwszy, jak informuje producent Diamantu, „to wysoko rozbudowany monokryształ sacharozy, powstający w procesie krystalizacji przebiegającej w ruchu. Krążący w nieustannym obiegu z góry w dół roztwór cukru, stygnąc, osadza się, tworząc pojedyncze, odseparowane od siebie, symetrycznie narastające kryształy. Polecany dla koneserów herbaty. Użyty do przyrządzania domowych likierów nie powoduje mętnienia i podkreśla naturalny aromat owoców”. Monokryształy bursztynowego powstają natomiast w procesie spokojnej krystalizacji, gdzie roztwór cukru osadza się w duże płyty, następnie łupane. Ma on karmelowy posmak.

Jak to się robi
Buraki wysiewa się wiosną, a one, by wyrosnąć, potrzebują około 180 dni – podaje producent cukrów z linii SweetFamily, firma Nordzucker. Zbiory zaczynają się we wrześniu i trwają do listopada. Buraki zwożone są do cukrowni i składowane na tzw. placu buraczanym. Następnie muszą zostać oczyszczone z ziemi, liści i kamieni, po czym kroi się je na mniejsze kawałki. Tak przygotowane trafiają do ekstraktora, w którym za pomocą ekstrakcji gorącą wodą (ok. 70˚C) uzyskuje się sok surowy, który poddaje się dwukrotnemu filtrowaniu. Po oczyszczeniu otrzymuje się zawierający 16 proc. cukru sok rzadki. Jest on następnie zagęszczany przez odparowywanie wody aż do uzyskania 70-proc. gęstego roztworu.

Kolejnym etapem produkcji cukru jest krystalizacja. Sok gęsty trafia do warników, gdzie jest jeszcze mocniej zagęszczany, a następnie dodaje się zarodki kryształów, które rosną wraz z kolejnymi porcjami soku. Z gęstej masy kryształów i soku odwirowuje się potem te pierwsze i przepłukuje wodą. Po rozpuszczeniu i ponownej krystalizacji powstaje cukier rafinowany. Następnie cukier jest suszony i chłodzony, po czym zostaje przewieziony do silosów, w których jest przechowywany.

Z trzciny
Coraz popularniejszy cukier trzcinowy dzieli się na cukier demerara (sypki i w kostkach), muscovado w wariancie podstawowym i light oraz turbinado.

Pierwszy z nich jest bursztynowy, o dużych kryształkach, lekko wilgotny i ma karmelowy posmak. Używa się go do ciemnych ciast, pierników, alkoholi, ale też potraw pikantnych. Choć oryginalny pochodzi z Gujany w Ameryce Południowej (stąd nazwa – Demerara to dawna nazwa holenderskiej kolonii, dziś znajdująca się w Gujanie), obecnie importuje się go głównie z Brazylii i Mauritiusa.

Muscovado charakteryzuje się wyższą zawartością melasy, którą wyraźnie czuć w smaku, jest ciemniejszy i bardzo wilgotny. Nadaje się do dań pikantnych, sosów i marynat. Jest nierafinowany, skąd wzięła się jego nazwa. Turbinado natomiast jest jaśniejszy i delikatniejszy w smaku, pochodzi z pierwszego tłoczenia trzciny.

Gotowy do przetworów
Przemysł cukrowniczy oferuje obecnie także produkty przeznaczone specjalnie do przygotowywania dżemów czy konfitur – cukry żelujące. Zawierają dodatek pektyn, które powodują szybsze gęstnienie produktu. Cukry żelujące dzieli się na cukier 1:1, 2:1 lub 3:1. W pierwszym przypadku na kilogram owoców zużywa się kilogram cukru. W produktach 2:1 na tę samą ilość owoców wystarczy przeznaczyć połowę kilogramowego opakowania, natomiast w przypadku cukru 3:1 pół kilograma dodaje się do owoców o trzykrotnie większej masie.

Puder rośnie na święta
Mimo poszerzającej się półki z opakowaniami cukru zdecydowanie najpopularniejszym formatem pozostaje biały kryształ sprzedawany w kilogramowych opakowaniach. Według Centrum Monitorowania Rynku w sklepach małoformatowych do 300 mkw. stanowi on od 75 do niemal 90 proc. wartości sprzedaży w zależności od miesiąca (dane za 2016 r.). Udział ten jest najniższy w miesiącach, na które przypadają Święta Wielkanocne oraz Boże Narodzenie. Zdecydowanie wzrasta wówczas sprzedaż cukru pudru. W grudniu 2016 r. w pierwszej dziesiątce cukrów sprzedawanych w małych sklepach znalazły się cztery indeksy cukru pudru z łącznym udziałem przekraczającym 8 proc.

Biała śmierć

Obecnie cukier bywa nazywany białą śmiercią. Wszystko przez to, że dodawany jest do niemal każdego produktu spożywczego, a nie tylko batonów, ciast, deserów, płatków czy napojów. Tym samym traktowany jest bardziej, jako kuszący dodatek smakowy niż skład na przykład słodyczy. Wystarczy jednak, mówią specjaliści, ograniczać spożycie cukru, nie trzeba całkowicie eliminować go z diety. Zalecana bezpieczna "dawka" to jedna trzecia łyżeczki cukru do herbaty/kawy dziennie. Pozostałą część spożywamy bowiem w innych produktach spożywczych. 

Zdjęcie: Bank zdjęć Photogenica

Magdalena Weiss 760 Artykuły

Niepoprawna recydywistka - związana z "Handlem" w latach 1999-2005 i ponownie od 2016 r. Tropi najnowsze trendy na rynku FMCG i zmiany w gospodarce. Amatorka kuchni greckiej i bibliotek publicznych. Mieszka kątem u trzech kotów.

Komentarze

Prosimy o wypowiadanie się w komentarzach w sposób uprzejmy, z poszanowaniem innych uczestników dyskusji i ich odrębnych stanowisk. Komentując akceptujesz regulamin publikowania komentarzy.