Fakty i mity o pieczywie mrożonym

Pora odczarować tę kategorię - mówi dr inż. Małgorzata Sobczyk z Wydziału Nauk o Żywności, Zakładu Technologii Zbóż Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie.

Co to jest pieczywo do dopieku? Czy to prawda, że jest odpiekane z zamrożonego ciasta?
To pieczywo przygotowane metodą odroczonego wypieku, czyli wypieczone w 80 proc., w pełni uformowane, z zapieczoną skórką. W tym przypadku w żadnym razie nie mamy do czynienia z „żywym ciastem”, tak jak jest w przypadku np. dostępnego w sklepach ciasta francuskiego. Wracając do naszego już prawie wypieczonego pieczywa, jest ono mrożone metodą owiewową, czyli z użyciem powietrza o temperaturze -35 st. C, przechowywane w komorach chłodniczych z reguły w temperaturze od -22 do -18 st. C, a następnie przewożone np. do sklepów, gdzie jest dopiekane przed sprzedażą.

Czyli do mrożenia nie używa się ciekłego azotu?
Nie słyszałam, żeby ktokolwiek to robił na żadnym etapie procesu produkcji. Kiedyś były takie próby, ale szybko od nich odstąpiono. Mimo że pieczywo u nas jest drogie i wciąż drożeje, ten sposób jest nieopłacalny. Gdyby jednak ktoś zdecydował się na działania z azotem, jest to metoda legalna i bezpieczna, spotykana u nas np. w puszystych serkach dla dzieci.

Czy przerwany mrożeniem proces wypieku negatywnie wpływa na jakość pieczywa?
Ależ oczywiście, że nie. Mrożenie to najstarsza i najbezpieczniejsza metoda obróbki żywności. W przypadku pieczywa przebiega tak samo jak w domowych zamrażarkach. Różnica dotyczy jedynie wielkości urządzeń i technologii, które temu służą. Nie ma ono negatywnego wpływu na jakość pieczywa. Zamrożone jest półproduktem, który przeszedł wszelkie etapy produkcji. Często jest nawet lepsze pod względem składu chemicznego od tzw. tradycyjnego pieczywa.

Jak to? Mówi się, że pieczywo mrożone zawiera dużo polepszaczy.
Lista składników wcale nie zależy od procesu produkcji, ale od receptury danego producenta. Czemu skład pieczywa mrożonego może być nawet lepszy w porównaniu z pieczywem, które nie zostało poddane procesowi mrożenia? Choćby dlatego, że samo mrożenie zapewnia odpowiedni poziom bezpieczeństwa mikrobiologicznego, czyli m.in. ochronę przed pleśniami, grzybami i bakteriami, dlatego eliminuje stosowanie konserwantów – są one po prostu zbędne.
Warto podkreślić, że pieczywo przeznaczone do dopieku jest pozbawione wywołujących silne i niebezpieczne objawy konserwantów, takich jak na przykład sorbinian potasu, który bywa stosowany przy procesie produkcji pieczywa konfekcjonowanego (pakowanego), przeznaczonego do natychmiastowej sprzedaży (np. pieczywo tostowe, bułki hamburgerowe).

Jak długo może być zamrożone częściowo już wypieczone pieczywo?
Całkiem niedawno robiłam badania zachowania się pieczywa w stanie zamrożonym. Co jakiś czas odmrażałam bochenek, dopiekałam i porównywałam z pieczywem kontrolnym. I tak przez pół roku. Żadnych zmian nie odnotowałam – ani jakościowych, ani wielkościowych.
Literatura mówi, że przechowywać można je nawet rok, ale nikt tak nie robi z racji kosztów. Rotacja tego typu produktów jest dość duża, bo w granicach 48-72 godzin od procesu produkcji.

Czy pieczywo do dopieku można ponownie zamrozić w domu?
Pieczywo to nie lody, którymi ponownie zamrożonymi można się zatruć. Mimo to nie polecam ponownego zamrażania. W wyniku ponownego zamrożenia może się kruszyć wskutek strat wody, ale na pewno nie straci ono swoich właściwości odżywczych. Zamiast ponownego zamrożenia lepsze jest spożywanie pieczywa czerstwego, ponieważ jest łatwiej przyswajalne i lepiej się trawi.
Rozmawiała Katarzyna Pierzchała

dr inż. Małgorzata Sobczyk
Jest pracownikiem naukowym Wydziału Nauk o Żywności, Zakładu Technologii Zbóż SGGW w Warszawie. Prowadzi badania z zakresu oceny wartości technologicznej różnych gatunków zbóż (pszenica, pszenżyto, żyto), wykorzystania zbóż niechlebowych w piekarstwie i ciastkarstwie, wpływu dodatków naturalnych na jakość pieczywa i wyrobów ciastkarskich oraz zastosowania metody odroczonego wypieku do modyfikacji technologii produkcji pieczywa.

Katarzyna Pierzchała 1178 Artykuły

W „Handlu” od 2004 r. Europę przemierza dla przyjemności, Polskę w poszukiwaniu sklepów wartych uwagi. Zgłębia handel od podszewki. Puzzlomaniaczka.

Komentarze

Prosimy o wypowiadanie się w komentarzach w sposób uprzejmy, z poszanowaniem innych uczestników dyskusji i ich odrębnych stanowisk. Komentując akceptujesz regulamin publikowania komentarzy.